Slovníček používaných pojmů a zkratek
Jak se může člověk nakazit EHEC?
Lidé jsou infikováni především orálním příjmem, např. ze znečistěné vody, potravin nebo přímým kontaktem s infikovaným člověkem nebo zvířetem. Nákaza je snadná, protože v případě EHEC O157:H7 stačí 10 až 100 zárodků.
Studie, které byly v Německu provedeny, ukazují, že cesty přenosu souvisejí s věkem. U kojenců a malých dětí do 3 let působí pravděpodobně největší riziko přímý kontakt se zvířaty, s osobami trpícími průjmem, hraní na pískovišti a konzumace syrového mléka. Nebezpečné je také koupání v bazénech znečistěných fekáliemi nebo v přírodních vodách znečistěných hnojem z obhospodařovaných ploch. Děti nad 9 let a dospělí se na rozdíl od toho nejčastěji nakazí z potravin.
NEPŘEHLÉDNĚTE: Informace o správném zacházení s potravinami
V jakých potravinách se EHEC vyskytují?
Za primární zdroje EHEC jsou povazováni přežvýkavci, především skot, ovce a kozy, ale také srnčí a jelení zvěř. Infikovaní přežvýkavci sami neonemocní, ale vylučují původce trusem. EHEC mohou v půdě a vodě přežívat několik týdnů. Z hospodářských zvířat se bakterie mohou dostat do potravin např. při porážce, při dojení. EHEC jsou zjišťovány v tepelně neošetřených potravinách pocházejících ze zvířat, jako je:
– syrové mléko,
– výrobky ze syrového mléka (sýry),
– syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso (i mleté) z přežvýkavců,
– tepelně neopracované masné výrobky.
Prostřednictvím kontaminované vody a kontaktem s fekáliemi mohou být kontaminovány i rostlinné potraviny (ovoce, zelenina). Bakterie se mohou dostat i dovnitř rostliny. Konzumace syrové rostlinné stravy může být zdrojem EHEC.
Nákaza může vzniknout i po konzumaci nepasterované jablečné šťávy, syrové listové zeleniny a výhonků. V Německu dosud nebyl znám výskyt nákazy z rostlinných potravin.
Kromě toho se nákaza může šířit tzv. křížovou kontaminací. Bakterie se mohou přenášet přímým kontaktem potravin nebo prostřednictvím rukou, náčiní, ploch. Křížová kontaminace je např. možná, použije-li se tentýž nůž nejprve na syrové maso, a potom na salát.
Jak lze bakterie usmrtit?
EHEC lze usmrtit vařením, pečením, pasterací za předpokladu, že teplota v jádru nejméně 70 °C trvá aspoň 2 minuty. Na rozdíl od jiných, jsou tyto bakterie poměrně odolné vůči kyselosti, chladu, vysušení a vysokým koncentracím soli. Ani zmrazení je spolehlivě neusmrtí.
Za jakých podmínek se bakterie pomnožují?
EHEC se mohou rozmnožovat při teplotě 7 až 50 °C, pokud má substrát dostatek živin a vody a nepůsobí proti nim jiné vlivy (kyseliny, soli). Optimální teplota je 37 °C; bakterie se množí tím rychleji, čím je teplota blíže té optimální.
Jaká je ochrana před infekcí EHEC vyvolanou potravinami?
Nejúčinnější opatření k ochraně před infekcí EHEC v domácnosti jsou:
Syrové mléko před konzumací převařit; pasterované a UHT-mléko je považováno za bezpečné.
Před přípravou jídla a po kontaktu se syrovým masem umýt ruce důkladně vodou a mýdlem a pečlivě osušit.
Syrové maso uchovávat a zpracovávat odděleně od ostatních potravin, a to i při grilování (používat přitom různá prkénka, talíře, náčiní.
Plochy a předměty po kontaktu se syrovým masem, obaly nebo vyteklou vodu po rozmrazení okamžitě dokonale vyčistit a osušit.
Hadříky a utěrky po úpravě syrového masa vyměnit a vyprat nejméně při 60 °C.
Syrovou zeleninu a ovoce před konzumací oloupat nebo alespoň důkladně omýt.
Protože se bakterie EHEC mohou vyskytovat i v tepelně neopracovaných masných výrobcích a sýrech ze syrového mléka, měly by být osoby z ohrožených rizikových skupin opatrné.
NEPŘEHLÉDNĚTE: Doporučení Světové zdravotnické organizace: 5 klíčů k bezpečnému stravování
Jak se může spotřebitel chránit před infekcí EHEC z kontaktu?
Aby se předešlo infekci EHEC přímým kontaktem s infikovanými zvířaty, je třeba dodržovat následující hygienické zásady:
– sledovat malé děti při zacházení se zvířaty,
– po kontaktu se zvířaty nebo se zemí nebo před konzumací potravin a nápojů umýt pečlivě ruce mýdlem a osušit,
– potraviny a nápoje konzumovat jen mimo prostory se zvířaty.
Přenos infekce je možný také z člověka na člověka. Zvláště pro malé děti mohou být zdrojem infekce infikovaní dospělí a starší sourozenci. Proto je třeba dbát na pečlivou osobní hygienu a pravidelně si mýt ruce. Dezinfekce alkoholickými prostředky může být žádoucí, především po použití toalety, a pokud to doporučuje lékař. Totéž platí pro použití dezinfekčních prostředků při čištění v domácnosti. Plochy potřísněné tělesnými tekutinami a výkaly nemocných osob by měly být okamžitě řádně vyčištěny a dezinfikovány. Doplňkovou ochranou přitom jsou jednorázové rukavice.
Další zdroje informací:
O situaci na trhu v ČR informuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. ZDE
Aktuální informace Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (Bundesinstitut für Risikobewertung – BfR) naleznete ZDE.
Evropská komise se problematice věnuje na svých internetových stránkách ZDE.
