Potravinářský úterek v Klubu techniků na Novotného lávce v Praze 1 se koná 28. června 2011 od 14 h.

Pozvánka

Řešení problémů laktosové intolerance a syntéza prebiotik s využitím β-galaktosidasy
Přednášející: Ing. Klára Pocedičová, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav technologie mléka a tuků

Přibližně 10 – 20 % populace ve střední Evropě trpí laktosovou intolerancí. V přednášce se dozvíte o možnostech řešení problémů spojených s laktosovou intolerancí pomocí β-galaktosidasy. Tento enzym, izolovaný nejčastěji z kvasinek a plísní ale i z bakterií mléčného kvašení, se využívá na přípravu výrobků se sníženým obsahem laktosy, zároveň se však mohou s jeho pomocí syntetizovat galaktooligosacharidy, které mají funkci prebiotik a jsou vyhledávány pro svůj pozitivní vliv na lidský organismus (snižují možnost vzniku zubního kazu, zlepšují vstřebávání vápníku a hořčíku). V přednášce budou rovněž zmíněny způsoby aplikace β galaktosidasy a důsledky provedené hydrolýzy laktosy na senzorické a technologické vlastnosti produktu.

Funkční a nutriční vlastnosti syrovátkových bílkovin
Přednášející: Ing. Renáta Kováčová, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav technologie mléka a tuků

Syrovátkové bílkoviny si v současné době již našly široké uplatnění v potravinářském, farmaceutickém i kosmetickém průmyslu. Důvodem je jejich známá vysoká nutriční hodnota a přibývající poznatky o jejich pozitivním vlivu na lidské zdraví. Syrovátkové bílkoviny jsou zajímavé i z hlediska jejich  funkčních vlastností, jako jsou emulgační, želírující a pěnotvorné vlastnosti, či jejich schopnost vázat vodu, stabilizovat a zvyšovat viskozitu produktu. Vlastnosti syrovátkových bílkovin úzce souvisí se strukturou jejich molekuly, kterou lze pozitivně, ale i negativně ovlivnit v průběhu technologických procesů a dále změnou iontové síly, změnou kyselosti, záhřevem či interakcí s jinými složkami potraviny nebo hydrolýzou. Tyto faktory spolu navzájem často souvisí a je obtížné charakterizovat jednotlivé vlivy přímo v reálném produktu, proto je vhodné vybrané faktory testovat na modelových systémech. V této přednášce budou shrnuty a diskutovány poznatky o nutričních a funkčních vlastnostech syrovátkových bílkovin a nastíněna interpretace modelových testů na příkladu emulgačních vlastností syrovátkových bílkovin.