Jak jsou na tom letos zmrzliny nabízené prodejci v hlavním městě Praze?

Vydáno: 3. 10. 2022

Autor: HSHMP

Výsledky kontrol Hygienické stanice hlavního města Prahy

Odpověď nabízejí pražští hygienici

Praha jako metropole České republiky bývá v létě magnetem nejen pro řadu zahraničních, ale také domácích turistů. I ti si společně s mnoha Pražany rádi v parném létě dopřejí osvěžující dávku zmrzliny. Ne každý si však uvědomuje, že i ve zmrzlině, pokud se při její výrobě a prodeji nedodržují pravidla správné hygienické praxe, číhá na konzumenty celá řada potenciálních rizik. A právě proto se Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) v rámci jí prováděného preventivního státního zdravotního dozoru každé léto zaměřuje na detailní kontrolu tohoto segmentu potravinářské výroby a prodeje. Výjimkou proto nebylo ani letošní léto roku 2022. Kontroly pražští hygienici prováděli od května do července. Hygienici během kontrol pořídili i detailní fotodokumentaci, která je zařazena dále v tomto příspěvku.

„Hygienická stanice hlavního města Prahy se letos při odběru zmrzlin zaměřila nejen na bakterie, ale sledovala také syntetická barviva a lepek,“ informuje ředitelka HSHMP MUDr. Zdeňka Shumová.

Snahou pražských hygieniků je v praxi ověřit úrovně zajištění zdravotní nezávadnosti zmrzlin a ledových tříští s důrazem na jejich bezpečnost z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění. Část prováděných kontrol se zaměřuje i na to, zda nedochází k nadměrnému používání syntetických potravinářských barviv. U zmrzlin, výrobci či prodejci deklarovaných jako bezlepkové, hygienici navíc zkoumali i obsah lepku.

Ilustrační obrázek

Bylo zkontrolováno 21 provozoven a pražští hygienici sledovali zejména následující kritéria:

zajištění sledovatelnosti
dodržování skladovacích podmínek
dodržování teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí pro výrobu zmrzlin a ledových tříští
ochrana před kontaminací
dodržování provozní a osobní hygieny
značení surovin používaných pro výrobu zmrzlin
dodržování výrobního postupu – návodu výrobce, případně vlastní receptury, značení surovin, složení

K mikrobiologickým rozborům odebraných vzorků

Stěžejní součástí kontrol bývá většinou naprosto nezbytný odběr vzorků zmrzlin a jejich další laboratorní ověření, zda neobsahují některý z patogenů, díky němuž by mohlo dojít ke zdravotním obtížím konzumentů. V 19 kontrolovaných provozovnách pražští hygienici letos odebrali 43 vzorků zmrzlin. Jednalo se o 6 stánků, 8 kaváren a 5 restaurací. Vzorky prošly mikrobiologickým vyšetřením ohledně splnění limitů hodnot ukazatelů Listeria monocytogenes, Salmonella a Enterobacteriaceae.

Bakterie Samonelly ani Listerie ve vzorcích neprokázány

Přítomnost bakterií rodu Salmonella nebyla zjištěna. Stejně tak počty bakterií Listeria monocytogenes odpovídaly hodnotě <10 KTJ/g ve smyslu příslušného evropského nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

Ohledně enterobakterií již na tom vzorky byly o poznání hůře

V ukazateli stanovení počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae nevyhovělo 19 vzorků z celkově odebraných 43. Plných 44% vzorků zmrzlin tak obsahovalo nadlimitní hodnoty těchto bakterií. Toto zjištění pražských hygieniků svědčí o nedostatečné provozní hygieně, především nedostatečné sanitaci výrobníků zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin.

Stanovení nápravných opatření

Ve všech 12 provozovnách, kde byly zjištěny v odebraných vzorcích zmrzlin nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae, byla nařízena sanitace všech pracovních ploch, zařízení pro výrobu zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin. Účinnost sanitace byla ověřena opakovaným odběrem vzorků, které již vyhověly požadovaným parametrům. V šesti provozovnách byla uložena finanční sankci přímo na místě v celkové výši 16 000,- Kč. V dalších šesti případech bylo zahájeno správní řízení.

Přehled typů provozoven, kde byly u vzorků zmrzlin objeveny zvýšené hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae a popis udělených sankcí

STÁNKY

Počet odebraných vzorků	Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae	Sanitace nařízena X počtu provozoven	Sankce
13	7 (54 %)	5	2 blokové pokuty; ve 3 případech zahájeno správní řízení

Zdroj dat: HSHMP

KAVÁRNY

Počet odebraných vzorků	Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae	Sanitace nařízena X počtu provozoven	Sankce
15	5 (33 %)	4	3 blokové pokuty; v 1 případech zahájeno správní řízení

Zdroj dat: HSHMP

RESTAURACE

Počet odebraných vzorků	Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae	Sanitace nařízena X počtu provozoven	Sankce
15	7 (47 %)	3	1 bloková pokuta; ve 2 případech zahájeno správní řízení

Zdroj dat: HSHMP

Přehled typů zmrzlin a jejich druhů, kde u odebraných vzorků objeveny zvýšené hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae

TOČENÁ ZMRZLINA

Počet odebraných vzorků	Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae	vanilková	čokoládová	borůvková	pistáciová
21	13	8	3	1	1

Zdroj dat: HSHMP

KOPEČKOVÁ ZMRZLINA

Počet odebraných vzorků	Počty vzorků nevyhovujících v parametru nadlimitní hodnoty bakterií rodu Enterobacteriaceae	vanilková	čokoládová	maková	mango	šmoula
22	6	2	1	1	1	1

Zdroj dat: HSHMP

Vyšetření zmrzlin na obsah potravinářských barviv a lepku dopadlo dobře

U 4 vzorků zmrzlin pražští hygienici provedli i chemické vyšetření na obsah potravinářských barviv tartrazin (E102), indigotin (E132), ponceau 4R (E124), chinolinová žluť (E104), žluť SY (E110), červeň Allura AC (E129), azorubin (E122), brilantní modř (E133) a patentní modř V (E131)) . 6 vzorků zmrzlin HSHMP odeslala k vyšetření na obsah lepku, vzhledem k tomu, že provozovna v rámci svého sortimentu nabízí i bezlepkové produkty. V těchto ukazatelích žádné nedostatky zjištěny nebyly.

A jak je na tom ledová tříšť?

V průběhu kontrol zmrzlin HSHMP každé léto odebírá i vzorky ledových tříští na chemické vyšetření obsahu potravinářských barviv: letos šlo o 3 vzorky ve 2 podnicích poskytujících stravovacích služeb. Výsledky rozborů dopadly dobře.

FOTODOKUMENTACE

Foto č. 1 a 2: nevyhovující skladování – skladování hotových zmrzlinových směsí ve znečištěných nádobách a znečištěném chladícím zařízení
Zdroj: HSHMP