E. coli O157:H7, rizika z potravin, porovnání s Clostridium botulinum, problém potravin kozumovaných za studena, opatření na farmách, publikace o EHEC

EHEC představují obecně jeden z největších mikrobiologických problémů, které se týkají potravinářského průmyslu, od pohromy způsobené botulismem před asi 80 lety. EHEC jsou nebezpečné bakterie, neboť:
– jsou u lidí vysoce  infekční,
– k vyvolání infekce stačí velmi nízká dávka,
– způsobují vážné akutní onemocnění,
– onemocnění má vážné dlouhodobé následky, zvláště selhání ledvin,
– přirozeně se vyskytují u dobytka (i jiných zvířat) a proto i v půdě,
– u infikovaného dobytka nejsou klinicky patrné  a
– vyskytují se globálně.

Problém, který EHEC v současné době způsobují potravinářskému průmyslu, je daleko větší než byl problém způsobený před lety botulismem. Účinné postupy opracování v potravinářských provozech dokáží regulovat jak Clostridium botulinum, tak EHEC. Daleko větším problémem je však přítomnost EHEC na čerstvé zemědělské produkci určené ke konzumaci za syrova. Několik spór C. botulinum na čerstvých zemědělských produktech není pro spotřebitele nebezpečné, zatímco několik buněk EHEC může způsobit vážné onemocnění, zvláště u dětí.
Reálný problém, který EHEC způsobují, nelze tak řešit jednoduše na závodě vyrábějícím potraviny, ve stravovacím zařízení nebo doma. Musí se řešit na farmách, kde se produkují potravinářské suroviny. Chování EHEC v prostředí není dosud zcela objasněno, a proto jejich kontrola musí být pravděpodobně mnohem komplexnější, než je kontrola C. botulinum v potravinovém řetězci.
Mnoho nejasností se vyskytlo kolem názvosloví enterohemoragických E. coli. Kmeny E. coli, které produkují silné cytotoxiny, byly prvně zmíněny v r. 1977. Byly popsány jako verotoxin-produkující E. coli (VTEC), neboť cytotoxiny jsou aktivní v tkáňové kultuře na „vero“ buňky. Následně se zjistilo, že jsou tyto toxiny podobné Shiga toxinům, a tak se tyto organismy staly známými jako E. coli produkující toxiny podobné Shiga toxinům (STEC). STEC obsahují podskupiny E. coli s mnoha různými vlastnostmi a faktory virulence. Jednu podskupinu STEC tvoří EHEC. Organismy v této podskupině se dávají do souvislosti s řadou problémů, např. vodovým průjmem, krvavým průjmem (hemoragická kolitida) a hemolytickým uremickým syndromem (HUS). Obecně platí, že všechny EHEC jsou STEC, avšak ne všechny STEC jsou EHEC. Hlavní patogenní EHEC na světě je E. coli O157:H7.

International Journal of Food Microbiology, 78, 2002, č. 3, s. 197–216

Pozn.:
ILSI Europe vydal v r. 2001 publikaci na téma: “Přístup ke kontrole enterohemoragických Escherichia coli (EHEC)”.