Bezpečnost potravin

Aktuální diskutovaná témata v oblasti kontaminantů v potravinách – květen 2024

Vydáno: 5. 6. 2024
Autor: Ministerstvo zemědělství, Odbor bezpečnosti potravin

Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).

Uvedené hodnoty jsou pouze návrhy a jsou zde zveřejněny pro informaci o současném stavu projednávání, nejedná se o schválené maximální limity.

Akrylamid

Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách uvádí povinnost po určité době přezkoumat stávající porovnávací hodnoty pro potraviny uvedené v příloze IV tohoto nařízení.

Zároveň toto nařízení uvádí, že by mělo být zváženo stanovení maximálních limitů (jako doplnění nař. 2017/2158) akrylamidu v určitých potravinách.

Aktuálně probíhá diskuze nad změnami porovnávacích hodnot a možné stanovení ML v potravinách z přílohy IV nařízení 2017/2158:

PotravinaAktuální porovnávací hodnota (µg/kg) z nařízení 2017/2158Navržená nová porovnávací hodnota (µg/kg)Navržený maximální limit (µg/kg)
Hranolky (k přímé spotřebě)   Umístěné na trh k přímé spotřebě nebo po přípravě v laboratoři podle instrukcí na obalu (standardizovaná smažicí procedura bude stanovena).500500850
Bramborové lupínky z čerstvých brambor a z bramborového těsta Bramborové krekry Jiné bramborové výrobky z bramborového těsta (jako jsou pochutiny (savoury snacks) na bázi brambor – obsah vlhkosti < 5 %)7507001000
Měkký chléb (na bázi obilovin)
a) Pšeničný chléb
b) Měkký chléb, jiný než pšeničný chléb
 
50  
100

50  
75
 
75  
125
4. Snídaňové cereálie (kromě obilné kaše, nepečených müsli, lisovaných vloček)
4a) výrobky z otrub a celozrnné cereálie, obalená zrna pufovaná v pufovacím dělu
4b) pšeničné (včetně pšenice špaldy), ječmenné a žitné výrobky (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a)
4c) výrobky z kukuřice a rýže (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a)
4d) neobalená zrna pufovaná v pufovacím dělu**
4e) granola (pečené křupavé müsli) jiné než v kategorii 4 a)  
* jiné než celozrnné cereálie a/nebo jiné než otrubové cereálie. Obilovina přítomná v největším množství určuje kategorii.
**  včetně snídaňových cereálií se zrny pufovanými v pufovacím dělu jako ingredience v největším množství


300  
   
300  
       

150    

—  

 —







300

250


150

450

125





500

350


250 
 
600  
 
200





Sušenky a oplatky
Krekry s výjimkou bramborových krekrů (včetně obilných pochutin (savoury snacks))
Křupavý chléb a suchary
Perník
Ostatní jemné/trvanlivé pečivo a koláče
350
400
       
350
800  
300
300
       
300
700  
200
500
500
       
400/500
1000  
300
Pufované cereální koláče
a) Pufované cereální koláče jiné než b)
b) Pufované cereální koláče na bázi pšenice, špaldy, ječmene a žita  
—  
300  
450
500  
600
Pražená káva400400500
Instantní (rozpustná) káva8508501000
Náhražky kávy
a) náhražky kávy výhradně z obilovin
b) náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky
c) náhražky kávy výhradně z čekanky  
(*) Porovnávací hodnota a hodnota maximálního limitu, která se použije na náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky, zohledňuje relativní podíl těchto složek v konečném výrobku
500  
(*)  
4000




450  
(*)  
3500




600  
(*)  
4500




Potraviny pro malé děti, obilné příkrmy pro kojence a malé děti, kromě sušenek a sucharů404050
Sušenky a suchary pro kojence a malé děti prodávané pro kojence a malé děti   Tato kategorie zahrnuje sušenky a suchary definované v nařízení 609/2013 a další sušenky a suchary prodávané pro kojence a malé děti. Spojením ,,Prodávané pro kojence a malé děti“ je myšleno použití marketingových nástrojů (například kreslených obrázků, volných hraček, tvarů abecedy/zvířat, reklam atd.), které podporují prodej těchto výrobků kojencům a malým dětem150100125

Dále jsou navrhovány nové porovnávací hodnoty pro další potraviny, z nichž některé jsou uvedeny v doporučení Komise (EU) 2019/1888 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách, a jiné byly určeny na základě aktuálních dat o výskytu akrylamidu v potravinách.

PotravinaPorovnávací hodnotaOdpovídající zmírňující opatření Nařízení 2017/2158
Rösti800 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Ostatní bramborové pokrmy (pečené nebo smažené), včetně bramborových kroket)300 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Hranolky z kořenové a hlíznaté zeleniny500 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Oxidované černé olivy850 µg/kgZmírňující opatření Příloha I
Ovocné lupínky/chipsy250 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Zeleninovélupínky jiné než bramborové a obilné lupínky700 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Zpracovaná cibule700 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Kakaový prášek450 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, V

Glycidyl estery a 3-MCPD estery

Diskutuje se nad stanovením maximálních limitů (ML) pro 3-MCPD estery (3-MCPDE) a glycidyl estery (GE) u skupin potravin jiných, než jsou rostlinné oleje, rybí oleje, počáteční kojenecká a pokračovací výživa a výživa pro malé děti.

Aktuální návrh ML je uveden v tabulce:

PotravinaNavrhovaný ML pro glycidyl estery (µg/kg)Navrhovaný ML pro sumu 3-MCPD  a 3-MCPD estery (vyjádřený jako 3-MCPD) (µg/kg)
Margaríny a podobné produkty7501250
Instantní nudle750750
Obilné příkrmy pro kojence a malé děti (včetně sušenek a sucharů) – ML je vztažen na potraviny ve stavu, jak jsou umístěny na trh25  75 nebo 50  
Potraviny pro děti (pokrmy pro kojence a malé děti určené k přímé spotřebě)2550
Křupavý chléb150250
Sušenky, (cookies) včetně sušenek s náplní250500
Krekry (obilné slané tyčinky)150500
Jemné pečivo a koláče400700
Majonéza/omáčky na bázi rostlinného oleje300500
Kořenící přípravky (seasoning) nebo extrakty5001000
Doplňky stravy obsahující speciální mastné kyseliny400750
Bramborové/zeleninové lupínky400700
Hranolky250400

Pomazánky (např. čokoládové)
250750
Snídaňové cereálie5050

Nitrosaminy

Jedná se o látky vznikající za určitých podmínek z dusitanů a bílkovin, resp. ze sekundárních aminů (aminokyseliny, biogenní aminy, některá aromata aj.), které jsou přirozenou složkou potravin. Na základě pokusů na zvířatech jsou některé považovány za genotoxické a karcinogenní. Tyto chemické kontaminanty vznikají v potravinách během výroby a skladování a pravděpodobně se vytvářejí i v lidském žaludku. Jejich výskyt byl prokázán především v uzených masech, sýrech, rybách, v nižších množstvích v nakládané zelenině, pivu, whisky. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém nedávném vědeckém stanovisku uvedl, že hladina dietární expozice nitrosaminům představuje zdravotní riziko pro evropského spotřebitele. Proto se na jednáních pracovní skupiny pro průmyslové a environmentální kontaminanty v potravinách při EK otevřela diskuze ke stanovení možných maximálních limitů pro nitrosaminy v relevantních potravinách, dále se diskutuje otázka dostupnosti vhodných laboratorních metod pro stanovení obsahu těchto látek v potravinách a postupů dobré praxe k předcházení a snížení výskytu nitrosaminů v daných potravinách.

Uhlovodíky minerálního oleje v potravinách

Na konci roku 2021 byla publikována zpráva organizace FoodWatch týkající se průzkumu obsahu uhlovodíků minerálního oleje (MOH) v potravinách. Organizace odebrala kolem 150 vzorků různých potravin v pěti zemích EU. Z výsledků je patrné, že přibližně každý osmý vzorek byl kontaminován aromatickými uhlovodíky minerálního oleje (MOAH), což je jedna z frakcí MOH, u nichž v minulosti úřadem EFSA nemohly být vyloučeny genotoxické a karcinogenní vlastnosti, což vyvolává obavy o lidské zdraví. Testovanými potravinami byly např. čokolády, margaríny, bujóny a další. Na úrovni EU prozatím neexistuje konečné vědecké stanovisko od úřadu EFSA pro MOH (včetně MOAH). ML pro MOH (a MOAH) nebyly doposud stanoveny. V roce 2020 byla EK a ČS odsouhlasena bezpečnostní hladina 1,0 mg/kg pro jednotlivé relevantní frakce MOAH v kojenecké výživě a v potravinách pro malé děti.

Dne 21. 04. 22 členské státy EU odsouhlasily harmonizovaný přístupu v této věci. V prohlášení se uvádí limitní hladiny (na úrovni limitů kvantifikace) – viz níže, při jejichž překročení by se měly výrobky obsahující MOAH stahovat z trhu a případně také od spotřebitelů. Na základě nejasné interpretace některých částí prohlášení se ČS a EK dohodly na změně/doplnění daných částí prohlášení, která byla odsouhlasena na Stálém výboru dne 19.10. 2022 (Novel Food and Toxicological Safety (europa.eu)).

Aktuální dočasné limitní hladiny pro MOAH v potravinách:

V září 2023 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) publikoval aktualizované vědecké stanovisko k uhlovodíkům minerálního oleje (MOH) v potravinách. V souvislosti s výsledky tohoto stanoviska se nedávno na úrovni EU otevřela diskuze k možnému stanovení maximálních limitů pro MOAH (frakce MOH – Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) v relevantních potravinách. Jedna z navržených možností, jak regulovat tuto frakci v potravinách je uvedena níže:

Návrh ML pro MOAH v potravinách:

5.5Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (≥C10 to ≤C50)Maximum levels (mg/kg)Remarks
5.5.1All foods other than fresh and frozen fruits and vegetables, fresh an d frozen meat and offal of terrestrial animals, fresh and frozen fish and other seafood.  
5.5.1.1Products with a fat ≤ 4% fat/oil content0,50 mg/kg 
5.5.1.2Products with > 4% and ≤ 50% fat/oil content1,0 mg/kg 
5.5.1.3Products with > 50% fat/oil content2,0 mg/kg 

Arsen v rybách a v jiných mořských plodech

Aktuálně se diskutuje stanovení maximálních limitů pro arsen v rybách a v dalších mořských plodech, které mohou být významným dietárním expozičním zdrojem anorganické formy arsenu pro evropského spotřebitele.

Aktuální návrh ML je následující:

3.6Inorganic arsenic (sum of As(III) and As(V))Maximum levels (mg/kg)Remarks
The maximum level for inorganic arsenic applies to products listed in 3.4.1 to 3.4.8.
3.4.5Muscle meat of the following fish The maximum level applies to the wet weight. Where fish are intended to be eaten whole, the maximum level applies to the whole fish. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Article 3(1) and (2) apply.
3.4.5.1Carp (species belonging to the Cyprinidae family) Char (Salvelinus species) Saithe (Pollachius virens) Cod (Gadus morhua) Haddock (Melanogrammus aeglefinus) Halibut (Hippoglossus species) Mackerel (Scomber species) Trout (Salmo species and Oncorhynchus species) Tusk (Brosme brosme)0,020 
3.4.5.2Species other than those listed under 3.4.5.10,10 
3.4.5.3Shark (all species)0,50
3.4.6Crustaceans The maximum level applies to the wet weight. The maximum level applies to muscle meat from appendages and abdomen, which means that the cephalothorax of crustaceans is excluded. In case of crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura) the maximum level applies to the muscle meat from appendages. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Article 3(1) and (2) apply.
3.4.6.1Crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura), prawns and shrimps of the Palaemon, Penaeus and Pleoticus species.0,0703.4.6.1
3.4.6.2Crangon species0,103.4.6.2
3.4.6.3Crustaceans other than those listed under 3.4.6.1, 3.4.6.2 and 3.4.6.40,203.4.6.3
3.4.6.4Rock lobster (Jasus species)1,503.4.6.4
3.4.7Bivalve molluscs The maximum level applies to the wet weight. In case of Pecten maximus, the maximum level applies to the adductor muscle and gonad only. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Articles 3(1) and (2) apply.
3.4.7.1Scallops0,10 mg/kg 
3.4.7.2Bivalve molluscs other than those listed under 3.4.7.1 and 3.4.7.3.0,35 mg/kg 
3.4.7.3Greenshell mussels (Perna canalicula)0,50 mg/kg 
3.4.8Cephalopods0,050 mg/kgThe maximum level applies to the wet weight. The maximum level applies to the animal without viscera. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Articles 3(1) and (2) apply.
  Total arsenicThe maximum level applies to products listed in 3.4.9.
3.4.9Salt0,50 

Některá další témata aktuálně diskutovaná na půdě Evropské komise:

  • PAU v tepelně opracovaných potravinách – otevřela se diskuze k přehodnocení stávajících a ustanovení nových ML pro polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) v tepelně opracovaných potravinách. Zvažuje se stanovení nových ML pro PAU v uzených sýrech. Aktuálně navrhované ML jsou následující:
 Současné ML (µg/kg)Navrhované ML pro diskuzi (µg/kg)
 B(a)PPAU4B(a)PPAU4
5.1.6 Uzené maso a uzené masné výrobky2,012,02,012,0
5.1.7. Uzené produkty rybolovu kromě produktů uvedených v bodě 5.1.82,012,01,06,0
5.1.8. Uzené šproty a konzervované uzené šproty  (Sprattus sprattus)5,030,03,018,0
5.1.8. Tepelně ošetřené maso a tepelně ošetřené masné výrobky uváděné na trh pro konečného spotřebitele5,030,03,018,0
5.1.9. Uzení mlži6,035,03,018,0
(nově) Uzené sýry0,51,5/1,0
  • PAU v pražené zelené pšenici (tzv. freekeh) – v pražené zelené pšenici dovážené z třetích zemí byly zaznamenány vysoké nálezy polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). U této komodity je proto navrhováno zesílit úřední kontrolu. Zvažuje se také stanovení maximálních limitů pro benzoapyren a sumu čtyř příslušných PAU. Aktuálně se navrhuje 15 µg/kg pro benzoapyren a pro sumu příslušných čtyř PAU 60 µg/kg.
  • Monitoring furan-2(5H)-onu, benzen-1,2-diolu a bisfenolů – diskutuje se o návrhu doporučení Evropské komise pro sběr dat o výskytu furan-2(5H)-onu, benzen-1,2-diolu a bisfenolů (hlavně bisfenol A a bisfenol S) v relevantních potravinách na evropském trhu. Získaná data budou v budoucnu využita pro zavedení příslušných regulatorních opatření, např. pro stanovení maximálních limitů.
  • Chinolizidinové alkaloidy – diskutuje se o ustanovení doporučení k monitoringu obsahu těchto alkaloidů v relevantních potravinách, zejména ve vlčím bobu a v potravinách z něj vyrobených či vlčí bob obsahující.
  • Aflatoxiny – v roce 2020 úřad EFSA publikoval nové vědecké stanovisko k aflatoxinům v potravinách, ve kterém byla zohledněna nová data a nové poznatky. Byla přepočítána rizika pro rozvoj rakoviny. Největší expozice je předpokládána z jemného pečiva obsahujícího suché skořápkové plody. Nicméně i přes přepočítání rizik závěr zůstává stejný – aflatoxiny představují vážné riziko ohrožení zdraví.

    Diskutuje se o snížení stávajícího ML pro mandle a výrobky z nich a rozšíření ML pro další koření, bylinky, ochucovadla (condiments), zmrzliny a dezerty, kakao a výrobky z něj, obilný lepek nebo v šáchoru jedlém (tiger nuts). V šáchoru jedlém se aktuálně navrhuje ML 5 µg/kg pro aflatoxin B1 a 10 µg/kg pro sumu aflatoxinů.
  • Deoxynivalenol v pšeničných otrubách a v klíčcích – diskutuje se o možném stanovení vyššího ML pro deoxynivalenol v pšeničných otrubách uváděných na trh v rámci zpracovatelského řetězce (BtoB sektor).
  • THC v listech rostliny konopí pro vyluhování – diskutuje se o stanovení ML pro delta-9-THC a jeho kyselinu delta-9-THCA v konopných listech pro vyluhování, např. pro přípravu nápoje typu čaj. Aktuálně je navržená hodnota ML na 20 mg/kg.
  • Kovy a jód v mořských řasách – EK požádala úřad EFSA o vypracování vědeckého stanoviska k dietární expozici kovům a jódu v mořských řasách a halofytech v EU. Na základě získaných výstupů budou EK a ČS diskutovat možné stanovení maximálních limitů.
  • Pravidla pro PPP ohledně povinných samokontrol na přítomnost mykotoxinů a rostlinných toxinů probíhá diskuze k možnému návrhu pravidel Komise a ČS pro PPP v oblasti vzorkování a laboratorní analýzy v případě, kdy provádějí povinné vlastní kontroly na obsah mykotoxinů a rostlinných toxinů v potravinách.
  • Postupy vzorkování a laboratorní analýzy ochratoxinu A v šunce a sýru – ochratoxin A (OTA) je mykotoxin přirozeně produkovaný houbami rodu Aspergillus Penicillium a vyskytuje se jako kontaminující látka v mnoha potravinách, jako jsou obiloviny a výrobky z obilovin, kávová zrna, sušené ovoce, víno a hroznová šťáva, koření a lékořice. OTA se tvoří během sušení plodin na slunci a jejich skladování. Jeho tvorbě lze zabránit používáním správných postupů sušení a skladování. Maximální limity OTA jsou u vybraných potravin stanoveny nařízením Komise (EU) č. 2023/915 a od jejich stanovení byly několikrát revidovány. Vzhledem k tomu, že byly reportovány vysoké hladiny OTA i v šunce a sýru, tak se diskutuje o zavedení cíleného monitoringu OTA v těchto potravinách. Zároveň je však třeba vyvinout spolehlivé a rutinně používané metody vzorkování a laboratorní analýzy OTA v šunce a sýru.
  • Chlorované parafiny v potravinách – jedná se o látky jako urychlovače hoření, změkčovadla a lubrikanty široce používané v mnoha výrobcích a průmyslu, hlavním zdrojem jsou různé plastické hmoty. Existuje několik cest expozice člověka – skrze evaporaci a dermální absorpci z předmětů denní potřeby, ze životního prostředí prachem, vzduchem či vodou a také příjmem potravy. V oblasti regulace jsou CPs s krátkým řetězcem zařazeny mezi perzistentní organické polutanty (POPs) a jsou tak i regulovány; CPs se středním řetězcem jsou kandidáty pro zařazení mezi POPs a jsou regulovány ECHA nařízením, neexistuje ovšem žádný povinný monitoring a nejsou stanoveny žádné limity pro potraviny a krmiva. V roce 2020 vydal EFSA vědecké stanovisko k CPs v potravinách, ve kterém konstatuje, že není dostatek vhodných dat pro stanovení tolerovatelného denního/týdenního příjmu (TDI/TWI). Laboratorní analýza CPs je vysoce specializovaná a v jejím provedení existuje řada úskalí. Aktuálně se diskutuje o možnostech laboratorní analýzy těchto látek v potravinách a o možném zavedení monitoringu těchto látek v potravinách v EU.
  • Přehodnocení maximálních limitů pro dioxiny a PCB – WHO nedávno přehodnotila TEF hodnot pro dioxiny a PCB (https://www.sciencedirect.com/journal/regulatory-toxicology-and-pharmacology/special-issue/1015NJNC6Q6). Úřad EFSA byl osloven pro konverzi kongener-specifických dat výskytu v jejich databázi. Budou také přehodnoceny expoziční data u člověka a zvířat, proběhne také nová charakterizace rizika v EFSA Opinion 2018, budou přehodnoceny některé další vědecké názory EFSA a začne přehodnocení legislativy (především maximálních limitů). EK nebude čekat na dokončení všech těchto hodnocení, ale diskuze k novým ML začne již v roce 2024.
  • PCB bez dioxinového efektu v mase a masných výrobcích z koní, králíků, prasat divokých (Sus scrofa), z volně žijící pernaté zvěře a ze zvěřiny, a v játrech u volně žijící pernaté zvěřediskutuje se o stanovení maximálních limitů pro PCB bez dioxinového efektu ve výše uvedených druzích zvířat a výrobků z nich.

Příloha: 

Aktualizace diskutovaných témat jsou zveřejňovány na https://bezpecnostpotravin.cz/kategorie/monitoring-cizorodych-latek.aspx