Aby masové fondue nezpůsobilo zdravotní problémy
Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik připomíná, že onemocněním z potravin způsobeným bakteriemi rodu Campylobacter se lze vyhnout dodržováním hygienických opatření v kuchyni.
V chladném období jsou masové fondue nebo raclette, tedy pokrmy se současnou přípravou syrového masa, čerstvé zeleniny a různých omáček, velmi oblíbené. Patogeny přítomné v syrovém mase se však mohou přenést na potraviny určené k přímé spotřebě, pokud jsou umístěny na stejném talíři nebo přijdou do styku se stejným kuchyňským náčiním. Při manipulaci se syrovými potravinami živočišného původu u jídelního stolu nebo při přípravě v kuchyni je proto třeba důsledně dbát na hygienu.
Za tímto účelem vydal německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) leták s doporučeními k ochraně spotřebitelů před alimentárními infekcemi způsobenými bakteriemi rodu Campylobacter a dalšími patogenními mikroorganismy. Tímto způsobem BfR znovu poukazuje na nezbytnost hygieny potravin k ochraně před infekcí: „Důsledným oddělením syrového masa, zejména drůbeže, od potravin, které se konzumují bez další tepelné úpravy, je možné vyhnout se infekcím kampylobaktery“, říká prezident BfR profesor Dr. Andreas Hensel. „Ke správné hygieně v kuchyni kromě toho patří také důsledné mytí rukou, kuchyňského náčiní a povrchů po kontaktu se syrovými potravinami živočišného původu a před přípravou dalších složek pokrmu.“
Kampylobakterióza je v Německu a EU nejčastěji hlášeným bakteriálním onemocněním z potravin. V roce 2020 bylo v Německu registrováno 46 519 případů. Obzvlášť často se nakazí malé děti a mládež. Následkem je průjem a v některých případech závažná neurologická onemocnění a reaktivní artritida.
Také evropské úřady věnují zvláštní pozornost četnosti kampelobakterióz u lidí, například ve zprávě o stavu zoonóz v EU v roce 2019. Kampylobakterióza je v Evropě a Německu již řadu let nejčastěji hlášeným bakteriálním onemocněním z potravin, přičemž trend nákazy se stabilizoval v letech 2015 až 2019. Infekce kampylobaktery se vyskytují častěji v letních měsících. Stejně jako v předchozích letech zaznamenalo Německo i v roce 2020 sezónní vývoj s nejvyšším počtem případů v měsících červnu až září. Kromě toho dochází ke každoročnímu krátkodobému nárůstu počtu případů na začátku roku. V nedávno zveřejněné studii se vědcům z Institutu Roberta Kocha (RKI) podařilo prokázat souvislost mezi kampylobakterovou enteritidou po Vánocích a Silvestru a konzumací masového fondue nebo raclette o svátcích, zejména pokud bylo mezi surovinami kuřecí maso.
Bakterie rodu Campylobacter se vyskytují po celém světě u domácích a hospodářských zvířat i v životním prostředí. Do potravin se dostávají často již při dojení nebo porážce. Obzvláště často je kampylobakter prokázán v syrovém drůbežím mase. Tento patogen však mohou obsahovat i jiné syrové nebo nedostatečně tepelně upravené potraviny živočišného původu, např. slepičí vejce, syrové mléko a výrobky ze syrového masa (např. „bifteky“ ze syrového mletého vepřového masa). Bakterie se mohou v důsledku špatné hygieny během přípravy dostat i na další potraviny a po jejich konzumaci vyvolat onemocnění. I velmi nízká infekční dávka může u lidí způsobit střevní infekce, které jsou typicky doprovázeny bolestmi žaludku a průjmem. Jako vzácné komplikace se mohou vyskytnout neurologická onemocnění (Guillain-Barrého syndrom) a reaktivní artritida.
Aby se zabránilo konzumaci potravin kontaminovaných kampylobakterem, je třeba v kuchyni dbát na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Jako křížová kontaminace se označuje přenos choroboplodných zárodků z většinou syrové potraviny na jinou potravinu. Bakterie se mohou dostat z jedné potraviny na druhou přímo, pokud spolu potraviny přijdou do kontaktu a nejsou zabaleny. Je také možný nepřímý přenos rukama, prostřednictvím přístrojů, pracovních ploch, nožů nebo jiného kuchyňského náčiní. Bakterie se mohou například přenést z tepelně neupraveného masa na maso již tepelně zpracované nebo na hotový salát, pokud se použije stejné kuchyňské náčiní a talíře.
Vzhledem k tomu, že bakterie rodu Campylobacter nevedou ke zkažení potravin, jejich přítomnost nelze rozpoznat ani podle vzhledu, ani podle zápachu pokrmu. Stejně jako většinu původců onemocnění z potravin lze i kampylobaktery zničit zahřátím, tj. vařením, pečením nebo pasterací. Předpokladem je dosažení teploty 70 °C v jádru potraviny po dobu alespoň dvou minut. Oproti tomu hluboké zmrazení potravin kampylobaktery zcela nezničí, vede pouze ke snížení jejich počtu.
Leták „Ochrana proti nákazám z potravin vyvolaným bakteriemi rodu Campylobacter“ je k dispozici ke stažení na webových stránkách BfR a lze jej také zdarma objednat:
Úřad BfR na téma hygieny v kuchyni zveřejnil také dva videoklipy „Co dělat s kuřetem“ a „Choroboplodnému zárodku na stopě“:
- http://www.bfr.bund.de/de/was_tun_mit_dem_huhn_-191706.html?current_page=1
- https://www.bfr.bund.de/de/dem_keim_auf_der_spur-202987.html?current_page=1
Zpráva EFSA a ECDC:
Tisková zpráva ke studii RKI na téma kampylobakterová enteritida po Vánocích a Silvestru:
Zdroj: Bundesinstitut für Risikobewertung