SZÚ: Souhrn k posouzení zdravotního rizika námelových alkaloidů v žitné mouce.

Kontrolní orgány pro potraviny v ČR občas zachytí měřitelné hodnoty obsahu námelových alkaloidů v mouce. Představují zjištěné hodnoty nějaká významná zdravotní rizika pro spotřebitele? Víme přece, že v historii to býval velký problém. Přečtěte si souhrn k hodnocení jednoho z posledních případů posouzení zdravotního rizika.

Souhrn k posouzení zdravotního rizika námelových alkaloidů v žitné mouce
 
1. Charakteristika toxinů
Námelové alkaloidy jsou obsaženy v námelu (Secale cornutum). Námel je vývojovým stadiem parazitické houby paličkovice nachové (Claviceps purpurea). Vyskytuje se nejčastěji na žitě, ale i na ječmenu, pšenici a na různých druzích trav. Je známo více než 40 námelových alkaloidů. Námelové alkaloidy jsou deriváty kyseliny lysergové. Kromě alkaloidů obsahuje námel mnoho dalších látek: např. acetylcholin, aminy, oleje, barviva (sklererythrin, ergochrysin, ergoflavin). K hlavním významným námelovým alkaloidům patří ergotamin, ergosin, ergokristin, ergokryptin, ergokornin a ergometrin.
 
2. Výskyt námelových alkaloidů v potravinách a riziko expozice
Riziko onemocnění člověka ergotizmem po konzumaci potravin z obilovin je v podmínkách ČR, při dodržování zásad správné zemědělské praxe (osivo je chemicky ošetřeno, speciální agrotechnika, přečištění zrnin vzduchovou separací atd.) obvykle minimální. Může však k němu dojít při hrubém porušení správné zemědělské a technologické praxe během pěstování a zpracování obilovin. Dalším potenciálním zdrojem onemocnění pro člověka by mohly být potraviny na bázi žita, dovážené z oblastí, kde zemědělství a jeho kontrola není na nejlepší úrovni. Proto se v případě dovozu podobných potravin doporučuje kontrola na obsah námelových alkaloidů. Výsledky stanovení námelových alkaloidů v obilovinách pro lidskou výživu jsou uvedeny v recentní práci belgických autorů, při řešení projektu vyhlášeném EFSA (Question No EFSA-Q-2010-00116) (Di Mavungu aj., 2011). Námelové alkaloidy byly stanoveny v 95 % vzorků potravin z  žita (rozsah 1 – 1120 μg/kg; aritm. průměr 94 μg/kg; medián 39 μg/kg; 90% perc. 259 μg/kg) a 86 % vzorcích potravin z pšenice (rozsah 1 – 605 μg/kg; aritm. průměr 18 μg/kg; medián 6 μg/kg; 90% perc. 45 μg/kg). V potravinách z obilovin nakoupených v belgických obchodech byly námelové alkaloidy stanoveny v 76 % vzorků  v rozsahu 1 – 533 μg/kg; aritm. průměr 27 μg/kg; medián 11 μg/kg; 90% perc. 63 μg/kg). Při mletí se námelové alkaloidy dostávají do mouky („flour fractions“) používané k lidské výživě, relativně menší množství se dostává do vymleté mouky („break flours“) a 18-36% se jich dostává do otrub. K dalším ztrátám námelových alkaloidů dochází při dalším zpracování kontaminované mouky na chléb a další potraviny. Námelové alkaloidy jsou nestabilní z hlediska záhřevu. Při pečení žitného chleba dochází k redukci námelových alkaloidů o 50-86% (Scott a Lawrence, 1982). V modelovém experimentu byla k výrobě chleba použita mouka, která obsahovala 312,8 μg/kg námelových alkaloidů. Po upečení chleba došlo ke snížení koncentrace námelových alkaloidů o 50%.
 
3. Toxikologická data
Jsou vzhledem k expozici potravinami velmi omezená. V subchronické 90 denní studii orální toxicity ergotaminu na laboratorních potkanech byl stanoven NOAEL (no observed adverse effect level)  0,9 mg ergotaminu/kg t.hm./den. Toxikologická data (NOAEL, LOAEL, BMD) k dalším námelovým alkaloidům nejsou k dispozici. Tolerovatelný denní přívod (TDI) pro sumu námelových mykotoxinů není stanoven.
 
4. Onemocnění vyvolané námelovými alkaloidy
Onemocnění, které vzniká po dietární expozici námelovým alkaloidům se nazývá ergotizmus. Ergotizmus se manifestuje ve dvou formách jako gangrenózní forma – „oheň sv. Antonína“ (byla typická pro oblast jihozápadní Evropy) a konvulzivní forma – se vznikem křečí (typická pro oblast severovýchodní Evropy). Alkaloidy působí na adrenergní, serotogenní a dopaminergní receptory. Typické klinické symptomy zahrnují vasokonstrikci vedoucí až k obliteraci cév a k následným gangrenózním změnám. Časté mohou být i aborty. Pozorovány jsou i neurotoxické příznaky a dobře známé je i ovlivnění endokrinního systému.
 
5. Regulace námelových alkaloidů v obilovinách
K dispozici jsou poměrně omezené informace. V Německu byl navržen maximální limit námelových alkaloidů („guideline limit“) v  obilovinách pro lidskou výživu 400-500 mg/kg (Appelt a Ellner, 2008), ve Švýcarsku pak 100 mg/kg  (Bürk aj., 2006; Reinhard aj., 2007). Jak je patrné, tento limit je stanoven pro zemědělskou (RAC), nikoli pro potravinářskou surovinu (food ingredience).
 
6. Hodnocení expoziční dávky
Zjištěné hodnoty obsahu námelových alkaloidů ve vzorku žitné mouky byly následující: ergosin 240 μg/kg, ergokryptin  94 μg/kg, ergokristin  36 μg/kg, ergokornin  27 μg/kg, tj celkem 397 μg/kg, tedy cca 0,4 mg/kg. Pokud bychom vzali v úvahu hodnoty doporučených hodnot pro RAC (viz bod 5, i při uvažovaných ztrátách (viz bod 2), zdaleka by nebyly překročeny. Taková surovina by tedy nebyla vyřazena z lidské spotřeby.
Celková spotřeba žitné mouky v g/kg t.hm./den není v ČR známá. V dané situaci ale můžeme použít velmi konzervativní odhad spotřeby založený na (nereálném) předpokladu, že veškeré konzumované cereální produkty jsou ze 100% tvořeny žitnou moukou.
Spotřeba cereálních produktů pro děti ve věku 4-6 roků by činila 14,6 g/kg t.hm./den (95 percentil). Pak expoziční dávka činí přibližně 0,015 * 0,4 = 0,006 mg sumy námelových alkaloidů na kg t.hm. a den.
 
7. Charakterizace zdravotního rizika
Konzervativní odhad denní expoziční dávky ve výši 0,006 mg sumy námelových alkaloidů na kg t.hm. a den nelze přímo srovnávat s žádným toxikologickým referenčním bodem, protože pro sumu alkaloidů nebyl určen. Zcela mechanicky provedené srovnání s hodnotou NOAEL 0,9 mg ergotaminu/kg t.hm./den., při použití základního bezpečnostního faktoru 100, nesignalizuje bezprostřední riziko, ovšem s výše uvedenou nejistotou odhadu.
 
8. Závěry hodnocení zdravotních rizik pro management
 
1.  Zdravotní riziko přítomnosti námelových alkaloidů v žitné mouce nelze přesně vyhodnotit vzhledem k nedostatku specifických toxikologických dat.
 
2.  Nepřímo lze vyslovit hypotézu nízkého zdravotního rizika, kterou podporuje přepočet nalezených obsahů alkaloidů na RAC a porovnání se směrnými hodnotami navrženými v Německu a Švýcarsku.
 
3.    Použití konzervativního hodnocení expoziční dávky u dětí z cereálních produktů, s využitím toxikologických dat pro ergotamin rovněž nesignalizuje bezprostřední zdravotní riziko.
 
 
Podkladové materiály a použitá literatura jsou k dispozici na CZVP SZU v Brně.
 
Editor: Doc. MVDr. J.Ruprich, CSc.

Zdroj:  SZÚ