Přehledová informace o cholesterolu včetně zjištěných množství oxidačních produktů v některých potravinách. Jsou shrnuty možné biologické procesy v těle včetně toxických účinků.

Cholesterol je polycyklický mononenasycený alkohol (C27H450H), který patří mezi steroly. Sestává ze tří nearomatických kruhů s 6 uhlíky a jednoho kruhu s 5 uhlíky. Vyskytuje se volný nebo ve formě esterů  s mastnými kyselinami nebo s lecitinem. Volný i esterifikovaný cholesterol je absorbován v tenkém střevě a transportován prostřednictvím lipoproteinů (volný na vnějším povrchu, esterifikovaný uvnitř lipoproteinů) do jater a dalších tkání.

Je známo, že u organismů s eukaryotickými buňkami (buňky s diferencovaným jádrem a s biomembránovými strukturami), včetně lidí , patří cholesterol k esenciálním látkám. Má vliv na stabilitu, pružnost a propustnost buněčné membrány a je substrátem pro endogenní syntézu steroidních hormonů, vitaminu D, žlučových kyselin aj. Nežádoucí je však vytváření plaku na stěnách cév (ateroskleróza), a související kardiovaskulární choroby.  Kromě toho je velmi reaktivní.

Cholesterol může podléhat oxidačním reakcím, při nichž se vytváří pře 70 různých oxidačních produktů, které mají podobnou strukturu jako cholesterol, ale s dalšími  funkčními skupinami jako hydroxyl, keton, epoxid, etherický kruh a hydroperoxid. Některé z nich jsou při normálním metabolismu přítomny v malém množství, ale pokud je jejich obsah nadměrný, mohou mít nežádoucí vliv na zdraví vzhledem k cytotoxickému, mutagennímu, karcinogennímu a aterogennímu účinku. Kromě toho může docházet ke změnám stability a permeability buněčných membrán.

Na zvýšení produkce oxidačních produktů cholesterolu mohou mít vliv různé faktory: kyslík, teplota, polynenasycené mastné kyseliny, voda, pH, záření.

Pro snížení tvorby těchto látek (kvůli prodloužení trvanlivosti a zvýšení bezpečnosti  potravin) je vhodné přidávat antioxidanty a používat patřičné obaly.

Bude třeba provést další studie k pochopení míry absorpce a biologické využitelnosti oxidačních produktů a pro zjištění hladin, které vyvolávají zmíněné nežádoucí biologické účinky.

Obsah níže citovaného článku:
Úvod
Produkty oxidace
Kinetika tvorby oxidačních produktů
Metody stanovení
Biologické interakce
–    endogenní tvorba,
–    absorpce z potravin,
–    metabolismus a vylučování,
–    biologické účinky (cytotoxicita, aterogenita, mutagenita a kancerogenita)
Závěr

Oxidation of Cholesterol in Foods.
Food Reviews Int., 28, 2012, č. 1, s. 47-70
Objednávka kopie článku