Restauracím se doporučuje používat menší konzervy tuňáka, aby v otevřené plechovce nedocházelo k nadměrnému vytvoření toxického histaminu.

Každoročně se vyskytují ojedinělé případy histaminózy po konzumaci tuňákového salátu nebo pizzy v restauracích. Důvodem je, že v důsledku mikrobiálního kažení dochází v produktech s vysokým obsahem bílkovin ke vzniku histaminu – biogenního aminu, který je produktem látkové výměny a působí toxicky.

Tuňák v konzervě je v důsledku výrobního postupu obvykle prostý mikroorganismů. Avšak po otevření konzervy byl při analýzách prováděných úřadem CVUA Stuttgart (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt) zjištěn značný výskyt mikrobiálních původců kažení. V případě obsahu enterobakterií v koncentraci nad 10⁵ KTJ/g byly produkty považovány za nebezpečné (podle čl. 14, odst. 21, písm.b – nařízení 178/2002 o bezpečnosti potravin).

Naproti tomu histamin byl zjištěn jen v několika málo případech, a sice většinou v přímé souvislosti s výskytem onemocnění. Podle nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických kritériích je pro produkty z ryb přirozeně obsahujících vysoké množství histaminu, (např. Scombridae, mezi něž patří makrely a tuňáci), stanoven limit histaminu: 200 mg/kg. Produkty obsahující vyšší množství jsou nevyhovující.

Vzhledem k tomu, že restaurace většinou používají velkoobjemové konzervy s tuňákem, bylo při šetření v průběhu dne prováděném úřadem CVUA zjištěno zvyšování obsahu histaminu v otevřených konzervách. Obsah histaminu tak dosahoval i nepřípustné množství histaminu, které může způsobit otravu. Proto je doporučeno, aby restaurace používaly menší konzervy, které se včas po otevření spotřebují.

Krank nach dem Verzehr von Thunfish?
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 9, s. 448-451
Objednávka kopie článku

Související informace:
A-Z-slovník… Histamin

Tuňák s histaminem byl zlikvidován

Hlášení v systému RASFF: 28. týden 2012