Vznik oxidačních produktů fytosterolů
Vydáno: 7. 6. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Na univerzitě ve Varšavě byl zjišťován rozsah vzniku oxidačních produktů fytosterolů, které mohou vykazovat toxické účinky.
Fytosteroly se přirozeně vyskytují v nepatrných koncentracích ve všech potravinách rostlinného původu obsahujících tuky. Vzhledem k prokazatelnému účinku na snižování LDL-cholesterolu se přidávají do margarinů, mléčných výrobků, majonéz a dresinků. Nejnovější výzkumy ukazují na riziko nežádoucího vlivu na cévy sítnice.Při ohřevu potravin, jak se v Evropě provádí, vznikají oxidační produkty fytosterolu (POPs: 7α-, 7β-hydroxysterol, 5α, 6α-, 5β, 6β-epoxysterol, 7-ketosterol a triol), které jsou dávány do souvislosti s cytotoxickým a pro-apoptotickým účinkem (programovaná buněčná smrt). .
Na univerzitě ve Varšavě byly prováděny výzkumy pro zjištění, v jakém rozsahu k vzniku oxidačních produktů dochází. Bylo vyšetřováno mleté hovězí a vepřové maso, zmrazené pomfrity, zmrazené rybí filety a výrobky z ryb a vaječné i nevaječné těstoviny. Oxidační produkty byly zjišťovány pomocí GC-MS.
Nejvyšší míra oxidace byla prokázána u bramborových hranolků a rybích filetů (0,2 – 1,69 %), nižší u ostatních výrobků (0,04 – 0,036 %).
Podle autorů studie lze říci, že zvyšující se spotřeba živočišných potravin v Evropě znamená i rostoucí zdroje oxidačních produktů fytosterolu.
Derewiaka D, Obiedziňski M: PHYTOSTEROL OXIDES CONTENT IN THREMALLY PROCESSED PRODUCTS, European Food Research and Technology, 2012, 234, č. 4, s.703-712
Související informace:
A-Z slovník: „Fytosteroly„
Comparative Effects of Phytosterol Oxides and Cholesterol Oxides in Cultured Macrophage-Derived Cell Lines, J. Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49 (4), pp 2090–2095
NCBI: Current and new insights on phytosterol oxides in plant sterol-enriched food, Chemistry and Physics of Lipids, 2011, 164, č.6, s. 607-24 (Epub 2011 Jun 12).