Vědecké stanovisko úřadu EFSA ze dne 19.1.2023

Foto: Shutterstock

Odborníci EFSA zveřejnili vědecké stanovisko, ve kterém dospěli k závěru, že vyzrálé maso nepředstavuje větší riziko ve srovnání s čerstvým masem, pokud zraje za kontrolovaných podmínek.

Zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Toho lze dosáhnout dvěma hlavními způsoby: mokrým zráním a suchým zráním. Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Suché zrání probíhá v chladu bez obalu, což vede k oschnutí povrchu, který se pak před přípravou odřezává.

Předseda vědeckého panelu EFSA pro biologická rizika, pan profesor Kostas Koutsoumanis, uvedl: „V posledních letech v potravinářském průmyslu a restauracích obliba vyzrálého masa stoupá,  ačkoli až dosud chyběly informace o jeho bezpečnosti. Právě zveřejněné doporučení úřadu EFSA přispívá k doplnění těchto informací a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků spolehlivý vědecký základ pro výrobu bezpečného vyzrálého masa.“ 

Podle odborníků úřadu EFSA neexistují žádná další rizika za předpokladu, že se během procesu zrání dodržuje přesně daná kombinace času a teploty, kterou odborníci identifikovali a popsali ve vědeckém stanovisku. Například hovězí maso vyzrálé suchou cestou lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud zrání probíhá po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.

Jak byly stanoveny úrovně bezpečnosti

Odborníci úřadu EFSA zkoumali současné postupy zrání a identifikovali významné patogeny a bakterie způsobující kažení, které se mohou při procesu zrání vyvinout a přežívat, a které by mohly být rizikem pro zdraví lidí. Mezi vybrané bakterie byly zařazeny: E. coli (STEC) (zejména v hovězím mase), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenní Yersinia spp., Campylobacter spp. a Clostridium spp.

Vědci popsali konkrétní podmínky, vyjádřené jako kombinace doby a teploty procesu zrání, za kterých má být úroveň bezpečnosti vyzrálého masa (suchým i mokrým procesem) stejná jako u masa čerstvého. 

V případě masa zrajícího suchým způsobem odborníci dále doporučili, aby povrchová teplota během procesu zrání nepřekročila 3 °C. Důvodem je skutečnost, že při vyšších teplotách by mohly na povrchu masa zrajícího suchým způsobem růst plísně. Některé z těchto plísní přirozeně produkují mykotoxiny, které mohou mít škodlivé účinky na zdraví člověka.

Na závěr odborníci uvedli, že analýza rizik a kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) a předběžné programy, které se používají k zajištění bezpečnosti u čerstvého masa, jsou vhodné i pro vyzrálé maso.

Kompletní souhrnná zpráva EFSA týkající se hodnocení bezpečnosti vyzrálého masa: 

• Microbiological safety of aged meat

Zdroj: EFSA