Experti úřadu EFSA hodnotili bezpečnost a účinnost vysokotlakého zpracování potravin.

Vysokotlaké zpracování potravin (high pressure processing, HPP) je účinné v ničení škodlivých mikroorganismů a nepředstavuje žádné zvláštní obavy z hlediska bezpečnosti potravin při srovnání s jinými technologiemi. To jsou dva ze závěrů vědeckého stanoviska, zveřejněného úřadem EFSA.

Experti úřadu EFSA hodnotili bezpečnost a účinnost vysokotlakého zpracování potravin (HPP) a konkrétně, zda jej lze použít k ničení bakterií Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (ready-to-eat foods); a zda lze použít jako alternativa k tepelné pasterizaci syrového mléka.

Vysokotlaké zpracování je technologie netepelné konzervace potravin, která zabíjí mikroorganismy, které mohou způsobovat nemoci nebo kazit potraviny. Technologie využívá intenzivní tlak po určitou dobu a má minimální vliv na chuť, texturu, vzhled nebo nutriční hodnoty potravin.

Vysokotlaké zpracování je možné použít v různých krocích potravinového řetězce, obvykle na již zabalené produkty. Může být aplikováno na suroviny, jako je mléko, ovocné šťávy a smoothies, ale také na produkty, které již byly zpracovány, jako jsou krájené vařené masné výrobky a jídla určená k přímé spotřebě. V druhém případě snižuje HPP kontaminaci pocházející z výrobního prostředí, například při krájení a manipulaci s produkty.

Tato metoda zpracování potravin redukuje množství bakterií Listeria monocytogenes v masných výrobcích určených k přímé spotřebě, při specifických kombinacích času a tlaku, definovaných ve vědeckém stanovisku. Obecně platí, že čím delší je trvání a intenzita tlaku, tím větší redukce se dosáhne. To je důležité zjištění, protože kontaminace potravin, určených k přímé spotřebě, baktérií L. monocytogenes je v EU stále důvodem k obavám o veřejné zdraví. Vysokotlaké zpracování potravin se ukázalo jako účinné i při snižování množství jiných patogenů, jako je např. bakterie Salmonella a bakterie E. coli.

Odborníci identifikovali kombinace času a tlaku pro zpracování syrového mléka, které svým účinkem odpovídají zpracování tepelnou pasterizací. Kombinace času a tlaku se liší v závislosti na uvažovaném patogenu.

Vysokotlaké zpracování potravin není specificky regulováno na úrovni EU. Hodnocení úřadu  EFSA poskytne informace manažerům rizik pro jejich rozhodování v této oblasti.

• The efficacy and safety of high-pressure processing of food

Zdroj: EFSA

Foto: Shutterstock