Informace Hygienické stanice hlavního města Prahy ze dne 22. 8. 2016.

Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále „HSHMP“) se v období od 15. února do 15. května 2016 podílela na plnění cíleného úkolu hlavního hygienika ČR zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) jako preventivního přístupu k zajištění bezpečnosti potravin.

Konzumace pokrmů a výrobků z ryb a mořských plodů, a to bez tepelné úpravy, zejména globalizací asijské kuchyně, doznala velkého rozšíření a obliby mezi konzumenty přes nesporná rizika vzniku onemocnění, která tato konzumace mořských produktů syrových, nedostatečně tepelně upravených nebo druhotně kontaminovaných po tepelném opracování, představuje. Jedná se o mikrobiologická rizika z důvodu obsahu bakterií Listeria monocytogenes nebo Vibrio parahaemolyticus nebo o tzv. scromboid syndrom, způsobený nadměrným obsahem látky histaminu, který vznikne rozpadem aminokyselin. Vyvolat zdravotní potíže mohou i tzv. voskové estery, které některé druhy ryb obsahují.

Zaměstnanci HSHMP bylo v rámci cíleného úkolu provedeno ve 22 provozovnách stravovacích služeb 29 kontrol včetně následných a odebráno 7 vzorků pokrmů na laboratorní vyšetření. Odebíranými vzorky byly přednostně pokrmy ze syrového masa určené k přímé spotřebě s podílem syrového masa, suroviny k jejich výrobě a rozpracované pokrmy (sushi, maki, sashimi), převážně z masa lososa, dále z masa tuňáka a krevety.

V rámci státního zdravotního dozoru (SZD) byly kontrolovány v pokynu uvedené ukazatele, tj. zajištění sledovatelnosti dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, ochrana potravin před kontaminací, manipulace a nakládání s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny, a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně.

Všechny odebrané vzorky byly vyšetřeny na úkolem stanovené ukazatele, tj. přítomnost mikroorganismů Listeria monocytogenes a Vibrio parahaemolyticus a na množství histaminu. Všechny odebrané vzorky ve vyšetřovaných ukazatelích vyhověly kritériím stanoveným v Nařízení komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění pozdějších dodatků.

Zjištěné nedostatky se v největší míře týkaly dodržování kontrolních postupů založených na principech HACCP, a to v 8 případech, dále byly zjištěny  závady v zajištění sledovatelnosti a dostatečné informace pro spotřebitele, v nedodržování provozní a osobní hygieny a v ochraně potravin před kontaminací. Za zjištěné závady bylo uloženo 6 sankcí ve výši 15 000 Kč a uplatněna termínovaná opatření k odstranění závad.

Podrobné informace o úkolu hlavního hygienika ČR, srovnání výsledků za celé Česko naleznete ve „Zprávě o výsledcích cíleného úkolu zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP jako preventivního přístupu k zajištění bezpečnosti“ na webové stránce Ministerstva zdravotnictví ČR, www.mzcr.cz.

V Praze 22. 8. 2016

MUDr. Hana Kunstovná
ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání

Zdroj: Hygienická stanice hlavního města Prahy