Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) varuje před konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených fazolí.

Počet zpráv o zdravotních problémech po konzumaci zelených fazolí v Německu stoupá.
V roce 2020 obdržela toxikologická informační centra v Německu nečekaně vysoký počet dotazů na obtíže související s konzumací zelených fazolí. K tomu mohla přispět změna stravovacího chování v domácnostech způsobená pandemií. Různé studie ukazují, že lidé v Německu konzumují více zeleniny a vaří doma častěji než před pandemií. „Na rozdíl od mnoha jiných druhů zeleniny se však fazole nedají jíst syrové,“ říká profesor Dr. Andreas Hensel, prezident Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) a dodává: „Syrové fazole obsahují lektin phasin. Tento protein může být škodlivý pro lidské zdraví i v minimálních dávkách a ničí ho pouze vysoké teploty.“ Výbor BfR pro hodnocení intoxikací proto doporučuje zvláštní opatrnost. Šetrné způsoby vaření, jako je mírné podušení nebo vaření v páře, nejsou pro fazole vhodné. Luštěniny jsou však při dostatečné tepelné úpravě lehce stravitelné a obsahují mnoho cenných látek.

V moderní kuchyni jsou často preferovány šetrné procesy tepelného zpracování – zelenina tak zůstane křupavá a ztrácí se méně vitaminů. U některých druhů zeleniny, například u fazolu obecného (zahradního), je ale důležité zajistit při přípravě dostatečný ohřev a dobu tepelné úpravy. Semena a lusky fazolu obecného obsahují protein phasin, který patří do skupiny lektinů. Lektiny se nacházejí i v jiných druzích fazolu.

Phasin může způsobit gastrointestinální potíže. Bolesti břicha a nevolnost se často vyskytují i po konzumaci několika syrových semen. V závažných případech se může objevit krvavý průjem, horečka a pokles krevního tlaku. Příznaky se obvykle objevují dvě až tři hodiny po konzumaci semen. Výskyt příznaků a jejich závažnost je velmi individuální. Ohroženy jsou zejména děti vzhledem k jejich nízké tělesné hmotnosti.

V případě náhodného požití syrových fazolí nebo při výskytu příznaků po nedostatečné tepelné úpravě doporučuje BfR okamžitě kontaktovat toxikologické informační centrum. Kontaktní údaje a další informace o jedovatých rostlinách jsou dostupné v aplikaci BfR „Vergiftungsunfälle bei Kindern“ (https://www.bfr.bund.de/de/apps_vergiftungsunfaelle.html).

Každý, kdo pěstuje fazol, by měl děti poučit o nebezpečí otravy nebo zajistit, aby neměly k rostlinám přístup bez dozoru. Opatrnost se doporučuje také u sáčků se semeny určenými k výsevu – pro děti mohou být často barevně mramorovaná semena fazolu obzvláště atraktivní.

Zdroj: Bundesinstitut für Risikobewertung

Foto: Shutterstock

Související termíny

• Lektiny