Stanovisko EFSA publikované dne 3. 9. 2011.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a jeho tři vědecké panely, Panel pro biologická nebezpečí (BIOHAZ), Panel pro kontaminující látky v potravinovém řetězci (CONTAM) a Panel pro zdraví a pohodu zvířat (AHAW), vydaly vědecké stanovisko ke kvalitativnímu hodnocení rizik pro spotřebitelskou veřejnost, které se týká kontrol masa (vepřového).

Stanovisko se týká onemocnění ze salmonel, bakterie Yersinia enterocolitica, prvoka Toxoplasma gondii a parazita (hlístice) svalovce  stočeného (Trichinella spiralis) jako nejdůležitějších biologických rizik a souvisí s kontrolami masa z vepřů při výrobě. Opatření ke snížení rizik na úrovni jatek jsou zaměřena na prevenci mikrobiální kontaminace pomocí technologie a hygieny výrobního procesu na základě opatření GMP/GHP- a HACCP.

U salmonelózy, druhé nejčastěji hlášené zoonózy u člověka, byl v roce 2009 potvrzen několikaletý klesající trend výskytu onemocnění v Evropské unii. Lidem může hrozit určité riziko při nedostatečné tepelné úpravě masa, a to i vepřového, nebo z křížové kontaminace s jinými potravinami. Zamezit nebo podstatně snížit riziko výskytu onemocnění, a to i z vepřového masa, lze dostatečnou tepelnou úpravou masa a důsledným dodržováním hygienických podmínek v kuchyni.

Pokud jde o trichinelózu a echinokokózu bylo u lidí např. v roce 2008 v zemích EU zaznamenáno 670 potvrzených případů trichinelózy a 891 potvrzených případů echinokokózy. Oba druhy parazitů byly zjištěny hlavně u volně žijících zvířat.

Pro prvoka Toxoplasma gondii je člověk náhodným mezihostitelem a v podstatě se toxoplasma z člověka nemá šanci dostat do kočky jako definitivního hostitele a zakončit tak svůj životní cyklus. Lidé se obvykle nakazí nedostatečně tepelně zpracovaným masem. Toxoplazmóza je parazitární onemocnění člověka a zvířat, které tento prvok způsobuje. Infekce probíhá u většiny lidí bez klinických příznaků nebo jen s mírnými příznaky (uzlinová forma). Infekce je však nebezpečná pro plody matek v prvním a druhém trimestru gravidity a pro imunodeficientní pacienty (HIV pacienti, po transplantaci, po ozáření).

Yersinia enterocolitica je gramnegativní tyčinka bakterie z čeledi Enterobactericeae. Je to významný patogen zvířat a člověka s velkým zoonotickým potenciálem. Bakterie je fakultativně anaerobní, oxidáza negativní a fermentuje glukózu. U člověka způsobuje zánět tenkého, tlustého nebo slepého střeva provázené průjmy. Dále může způsobit záněty kloubů a zvětšení mízních uzlin.

Podrobné informace, vědecké stanovisko ke kontrolám masa (v tomto případě vepřového) a navrhované změny v systému kontrol můžete najít na webových stránkách Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2351.htm

Zdroj: EFSA