Vědecký panel CONTAM EFSA předložil vědecké stanovisko k akrylamidu v potravinách.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zveřejnil své vědecké stanovisko k akrylamidu v potravinách. Odborníci z Vědeckého panelu CONTAM (Panel pro kontaminanty v potravinovém řetězci) EFSA potvrdili předcházející hodnocení, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny pro spotřebitele všech věkových skupin. 

Důkazy vycházející ze studií na zvířatech potvrzují, že akrylamid a jeho metabolit glycidamid jsou genotoxické a karcinogenní: poškozují DNA a způsobují rakovinu. Důkazy z humánních studií, týkající se genotoxicity a karcinogenity akrylamidu, jsou v současné době omezené a neprůkazné.

Vzhledem k tomu, že akrylamid je přítomný v široké škále běžných potravin, toto zdravotní riziko platí pro všechny spotřebitele; nejvíce ohroženou věkovou skupinou jsou však děti z důvodu jejich malé tělesné hmotnosti. Nejdůležitější skupiny potravin přispívající k expozici akrylamidu jsou smažené bramborové výrobky, káva, sušenky, krekry, křehký chléb a měkký chléb.

Akrylamid vzniká v určitých potravinách, pokud jsou připravovány při teplotě vyšší než 120 °C a při nízké vlhkosti; zejména v potravinách obsahujících asparagin (aminokyselinu) a redukující cukry.

Vědecký panel CONTAM (Vědecký panel pro kontaminanty) EFSA zhodnotil 43 419 analytických výsledků týkajících se různých potravinářských komodit. Nejvyšší obsah akrylamidu byl zjištěn v náhražkách kávy, v kávě a ve smažených výrobcích z brambor. Průměrné hodnoty dietní expozice akrylamidu byly odhadnuty na 0,4 až 1,9 µg/kg t. hm./den, a 95 percentil dietní expozice akrylamidu na 0,6 až 3,4 µg/kg t. hm./den, napříč potravinářskými komoditami a různými věkovými skupinami spotřebitelů. 

Akrylamid je ihned po příjmu (se stravou) absorbován z gastrointestinálního traktu a je distribuován ke všem orgánům. Akrylamid je extenzivně metabolizován, převážně konjugací s glutathionem, ale také epoxidací na glycidamid. Vznik glycidamidu je považován za hlavní cestu genotoxicity a karcinogenicity akrylamidu.

Na základě experimentálních studií na zvířatech byly identifikovány možné následky toxicity akrylamidu: neurotoxicita, nepříznivé účinky na mužskou reprodukci, vývojová toxicita a karcinogenita. Data z humánních studií nejsou ale dostačující pro odhad odpovídající dávky. Vědecký panel CONTAM stanovil hodnotu BMDL₁₀ (= orientační  nejnižší škodlivou dávku) ve výši 0,43 mg/kg t. hm./den pro periferní neuropatie u krys; a 0,17 mg/kg t. hm./den pro neoplastické (nádorové) efekty u myší.   

Vědecký panel CONTAM došel k závěru, že současná úroveň dietní expozice akrylamidu není znepokojující s ohledem na ne-neoplastické (non-neoplastic) efekty. Ačkoli epidemiologická asociace neoznačila akrylamid jako lidský karcinogen, hodnoty MOEs (limity expozice, margins of exposure) indikují obavy z neoplastických účinků akrylamidu, které jsou podloženy výsledky studií na zvířatech.

• „Scientific Opinion on acrylamide in food„

  „Acrylamide in food is a public health concern“ TZ EFSA

  „FSA explains risk assessment“ EFSA fact sheets

Zdroj:  Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)