Varovné označení masného „lepidla“
Vydáno: 20. 1. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Německý úřad BfR navrhuje uvádět na masných výrobcích s transglutaminázou preventivní varování pro celiaky.
Potraviny obsahující enzym transglutaminázu (TG) používanou jako spojovací prostředek (lepidlo) při vytváření velkých kusů z malých kousků masa (např. při výrobě šunky) by podle aktualizovaného stanoviska německého Spolkového úřadu pro posuzování rizik (BfR; Nr. 052/2011 z 30. 11. 2011) měly být označeny varováním kvůli možnému riziku pro celiaky.
Vedou se diskuse, zda TG používaná při výrobě masných výrobků může vyvolávat potíže osobám trpícím celiakií. Výzkumy ukázaly, že samotný enzym, ani v aktivní formě, neznamená riziko. Avšak v kombinaci s bílkovinami se mohou vytvářet látky strukturálně podobné lepku, který vyvolává imunologickou reakci u celiaků. Sice zatím není známo, zda takové látky mohou celiakům způsobovat potíže, ale vzhledem k nedostatku klinických studií k této problematice je třeba toto považovat za možné. A proto by bylo vhodné uvádět preventivně na takových potravinách příslušné varování, aby se osoby trpící celiakií mohli takovým výrobkům vyhnout.
EU Food Law, 2012, č. 515, s. 11