Informace spotřebitelské organizace dTest – O slunečnicovém oleji se můžeme dočíst, že není vhodný ke smažení. Tuto zažitou pravdu začaly v posledních letech nahlodávat nové odrůdy slunečnic produkující olej pozměněného složení. Jsme rádi, že vám můžeme v následujícím testu několik takových olejů představit a porovnat je s produkty z tradičních slunečnic. Výsledky přinášejí novou radu: i na slunečnicovém oleji se dá smažit, ale je potřeba vybrat ten správný.

Po devíti letech jsme znovu připravili test slunečnicového oleje. Především nás zajímalo, zda se na kvalitě slunečnicového oleje nepodepsaly nepříznivé události posledních let, například válka na Ukrajině, která patří k významným producentům slunečnice.

Vzorky pro test jsme nakupovali v supermarketech a vybírali jsme jak výrobky známých firem, tak privátních značek obchodních řetězců. Celkem se nám podařilo sehnat 17 lahví reprezentujících klasický rafinovaný olej, olej lisovaný za studena a také olej získaný ze speciálně vyšlechtěných odrůd slunečnic (tzv. HOSO, High Oleic Sunflower Oil). Ten by měl být zajímavý odlišným chemickým složením umožňujícím jeho použití i pro smažení a fritování. V praxi takový olej bývá označen jako slunečnicový olej na smažení, ale jednotný systém označení zatím bohužel neexistuje.

Slunečnicový olej dvojího složení

Testovací program zahrnoval celou řadu chemických zkoušek. Sledovaly složení olejů, jejich kondici, stabilitu i obsah žádoucích a nežádoucích látek. Nejvýraznější rozdíly mezi tradičním olejem a produktem speciálně vyšlechtěných slunečnic (High Oleic Sunflower Oil) vynikly při analýze složení. Potvrdila se při něm odlišná skladba mastných kyselin umožňující použít olej HOSO i pro smažení. Ve srovnání s klasickým olejem totiž HOSO obsahuje mnohem vyšší podíl chemicky stabilní kyseliny olejové, což mu dává mnohem vyšší tepelnou stabilitu. Naopak olej vyrobený z tradičních slunečnic se pro smažení příliš nehodí. Obsahuje totiž zhruba 60 % omega-6 polynenasycených mastných kyselin, které snadno podléhají tepelnému rozkladu.

Další analýzy vyšší tepelnou stabilitu HOSO oleje konkrétně vystihly. Zatímco klasický olej vydrží vysoké teplotě odolávat zhruba tři hodiny, speciální HOSO olej vydržel v průměru 11 hodin. Tato výdrž z něj dělá jeden z nejvhodnějších olejů pro smažení.

Rafinovaný má být bez chuti

Zajímavé výsledky přineslo i senzorické hodnocení. Při něm se zas odlišily oleje rafinované od těch lisovaných za studena. Prvně jmenované nabízejí neutrální chuť a vůni, u druhé kategorie naopak můžeme očekávat příchuti po oříškách nebo slunečnicových semínkách. Chcete-li proto slunečnicový olej coby chuťově výraznou přísadu do salátu, je vhodné sáhnout po zastudena lisovaném.

Dobrou zprávu přinesly prověrky nežádoucích látek. Zajímaly nás jednak pesticidy, jednak kontaminanty vznikající při rafinaci olejů. Na pesticidy jsme u žádného z testovaných vzorků nenarazili. S vedlejšími produkty rafinace jsme se sice občas setkali, nicméně šlo o koncentrace vyhovující maximálním povoleným limitům.

• Publikováno v časopise dTest 11/2023

Zdroj: dTest