Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) na svém webu přehledně uvádí informace pro provozovatele potravinářských podniků v oblasti společného stravování, související právní předpisy a doporučení pro správnou praxi.

Společné stravování

1. Státní dozor v oblasti společného stravování a základní povinnosti PPP
2. Přehled nejdůležitějších právních předpisů pro oblast společného stravování
3. Pokrmová vyhláška
4. Označování alergenů v provozovnách společného stravování
5. Správná praxe při fritování
6. Informace k povinnosti provozovatelů přijmout opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách
7. Nakličování semen v provozovnách společného stravování
8. Prodej lihovin a alkoholických nápojů – zvláštní požadavky
9. Odpady z provozoven společného stravování
10. Postupy založené na HACCP v provozovnách s nízkou mírou rizika

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) vykonává dozor u provozovatelů potravinářských podniků v oblasti společného stravování od 1. ledna 2015. Kompetence pro kontrolu dodržování povinností PPP jsou definovány v § 16 zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích

Výkon dozoru nad výrobou a uváděním pokrmů na trh je rozdělen zejména mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci a orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice).

S ohledem na minimalizaci byrokratické zátěže provozovatelů a dosažení maximální efektivnosti kontrol je působnost Státní zemědělské a potravinářské inspekce a orgánů ochrany veřejného zdraví rozdělena tak, aby bylo pokud možno zabráněno nežádoucímu zdvojení kontrol zejména mezi SZPI a orgány ochrany veřejného zdraví.

Státní veterinární správa při poskytování stravovacích služeb vykonává dozor nad uváděním na trh nezpracovaných těl nebo částí těl živočichů, mléka, mleziva nebo včelích produktů.

Kontroly SZPI jsou primárně zaměřeny na zařízení společného stravování otevřeného typu zahrnující široké spektrum zařízení:

• restaurace
• cukrárny a čajovny
• „kamenné“ provozovny rychlého občerstvení
• stravovací služby poskytované v rámci maloobchodu a čerpacích stanic
• vinárny a vinotéky
• pivnice, výčepy
• bary, herny, diskotéky
• stánky s občerstvením v rámci farmářských trhů
• nabídka pokrmů komunikačními prostředky na dálku a jejich rozvoz atd.

Základní povinnosti provozovatelů společného stravování:

• Oznamovací povinnost

Základní povinností provozovatelů společného stravování je povinnost oznamovací, kterou mají nikoli vůči SZPI, nýbrž vůči orgánům ochrany veřejného zdraví, a to v souladu s § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Dle § 23 odst. 5 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, je provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti nejpozději v den této změny, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Formuláře jsou ke stažení na webových stránkách jednotlivých KHS.

PPP tedy provede oznámení u místně příslušné krajské hygienické stanice, která informace neprodleně předává ostatním orgánům dozoru SZPI a SVS.

V případě, že provozovatel provozuje kromě zařízení  společného stravování zároveň i jinou  činnost (např.  maloobchodní prodej, výrobu apod.), musí tyto činnosti oznámit SZPI a je žádoucí uvést do registračního formuláře, který podává na SZPI, výčet všech činností  včetně  činností spadajících pod společné stravování.

Bližší informace, jak provést oznámení o zahájení činnosti PPP, najdete v sekci Informace nejen pro začínající podnikatele.

• Povinnost dodržovat hygienické požadavky a zavést postupy založené na zásadách HACCP

Provozovatel zařízení společného stravování musí zejména dodržovat obecná pravidla a požadavky na hygienu, které jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, souboru právních předpisů, které stanovují základní hygienické podmínky, které provozovatel potravinářského podniku musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění,
• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění,
• nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. V Příloze II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, stanovuje např. požadavky na pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, požadavky na zařízení, požadavky na provozní a osobní hygienu, zacházení s odpadem, přepravu, postupy k regulaci škůdců.

Nařízení (ES) č. 852/2004 kapitola II článek 5 odst. 1rovněž ukládá, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Systém HACCP vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. Jedná se o přístup preventivní, který má vést ke včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k identifikaci slabých míst tzv. kritických bodů a zavádí způsoby jejich sledování a nápravná opatření tak, aby byl preventivní systém účinný a byla zajištěna bezpečnost pokrmu.

Požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 jsou obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní přístup a řešení – tj. uplatnění zjednodušených postupů založených na zásadách HACCP: analýzu rizika a implementaci bezpodmínečně nutných hygienických požadavků, používání doporučených postupů správné hygienické praxe či aplikací postupů HACCP zjednodušeným způsobem.

Na pomoc provozovatelům stravovacích služeb vydalo Národní informační středisko pro podporu jakosti v roce 2006 příručku s názvem „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“. Jejím cílem je seznámit podnikatele prostřednictvím uceleného přehledu a výkladu s požadavky evropské a české legislativy a přístupy k hygieně ve stravovacích službách. Na jejím vzniku a přípravě se podílelo Sdružení pro Cenu za jakost ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR.

Informace uvedené v této příručce, která je členěna na část I. (teoretickou) a část II. (uživatelskou), může PPP použít k vytvoření a uplatnění postupů na principu HACCP ve své provozovně. Obě části příručky jsou k dispozici v elektronické podobě v části „Dokumenty ke stažení“. Součástí publikace jsou i vzory vhodných formulářů a postupy ke zpracování sebehodnocení.

Stejně tak je k dispozici ke stažení i „Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CACA/RCP 39-1993“, jedná se o dokument, který má rovněž charakter doporučení.

• Uvádění povinných údajů u pokrmů

Požadavky na uvádění povinných údajů u pokrmů vyplývají z § 9a odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Prováděcím předpisem k tomuto ustanovení je vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, konkrétně pak § 7 této vyhlášky, který je přímo nazván: „Způsob poskytování informací o pokrmech podle paragrafu 9a zákona“. Zmíněný § 7 této vyhlášky aktuálně upravuje pouze pravidla pro uvádění:

• názvu pokrmu a
• informací o alergenech.

Provozovatelé zařízení společného stravování jsou povinni tyto informace viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci. Bližší informace o poskytování informací o alergenech u pokrmů naleznete v sekci Společné stravování – Označování alergenů v provozovnách společného stravování.

Přílohy

•  kap. 1_Příručka zásady SVP_část I.pdf [velikost: 1,2 MB, formát: pdf]
•  kap. 1_Příručka zásady SVP_část II.pdf [velikost: 1,1 MB, formát: pdf]
•  kap. 1_Příručka SVP_formuláře.zip [velikost: 321,6 KB, formát: zip]
•  kap. 1_Kodex hygienických pravidel ve stravování.pdf [velikost: 186,9 KB, formát: pdf]
•  kap. 4_Informační_materiál_SZPI_-_Informace_o_alergenech_ve_společném_stravování.pdf [velikost: 1,4 MB, formát: pdf]
•  kap. 10_Ukázka HACCP_SANITAČNÍ A PROVOZNÍ ŘÁD [velikost: 40,6 KB, formát: docx]

Zdroj: SZPI