Počet spor – především Bacillus licheniformis, které přežívají teploty tavení sýrů a mohou vyvolat kažení, je poměrně vysoký. Při žádné z testovaných sterilačních teplot (100 do 130 °C ) se nedařilo snížit hladinu spor pod log 2.

Významný podíl z produkce sýrů mají sýry tavené, v Německu a Polsku jejich produkce v posledních letech roste. Ačkoli se jedná o produkt tavený při vysoké teplotě, tak se v něm mohou vyskytovat spory patogenů. K tavení je přiváděna směs z rozmělněného přírodního sýra, tavicích solí a dalších složek (mléko či syrovátka, sušené nebo tekuté, syrovátkový bílkovinný koncentrát, máslo, byliny, koření, uzeniny, zelenina – podle druhu výrobku) a proces probíhá buď po šaržích v duplikátoru za stálého míchání, kdy se dosáhne teploty 125 °C s výdrží 5 minut, nebo kontinuálně v tepelných výměnících (nepřímý ohřev) či přímo parní injekcí. Vegetativní formy mikroorganismů se inaktivují, některé spory však přežívají.

Výzkum ukázal, že přežívá především 69 % spor Bacillus licheniformis a 53 % spor Bacillus cereus pocházejících z mléka. Široké spektrum enzymové aktivity těchto bakterií znamená riziko kažení výrobku. Pro úplnou sterilaci by v případě této nekyselé potraviny bylo zapotřebí dosáhnout navíc teploty 140 °C s výdrží několik vteřin. UHT ošetření však přichází v úvahu jen u pomazánkových tavených sýrů a tavených sýrových výrobků.

Navíc může být produkt kontaminován jinými patogeny z použitých přísad. Výskyt B. licheniformis byl zjištěn i v bylinách, koření a sušeném mléce. (V originálním článku je uvedena tabulka s údaji o počtu aerobních spor u vzorků bylin a koření, sušeného mléka, tekutého mléka, přírodního sýra). Některé přísady však mohou mít i antibakteriální účinek.

Při navrhování výrobního procesu je proto třeba znát rezistenci spor v konkrétních podmínkách, v konkrétním médiu. Dobře je známa kinetika inaktivačního procesu spor v mléce, ale nikoli v hmotě taveného sýra.

Výzkum inaktivace spor B. licheniformis

Laboratorními testy byla porovnávána inaktivace spor B. licheniformis v mléce a taveném sýru při teplotách od 100 do 130 °C. Výsledky ukazují, že inaktivace spor v taveném sýru je menší než v mléce, spory jsou v sýrové hmotě více chráněny. Inaktivace neprobíhá lineárně, ale v počáteční fázi dojde ke skokovému snížení počtu a následuje pomalé doznívání. Problémem však je, že se při žádné z uvedených teplot nedaří snížit hladinu spor pod log 2.

European Dairy Magazine, 23, 2011, č. 3, s. 9-13

Objednávka kopie článku