Informace Hygienické stanice hl. m. Prahy ze dne 5. 8. 2015.

Hygienická služba se nikoliv poprvé setkala s epidemií salmonelózy v souvislosti s konzumací pokrmu špagety carbonara v hromadném stravování.

V tomto pokrmu se používají k dokončení úpravy syrová vejce, která se dále tepelně neupravují. Konkrétně je v recepturách uvedeno, že scezené nikoliv okapané špagety se ihned po dovaření důkladně promíchají se syrovým vejcem a parmazánem. Tím dojde sice ke krátkému nikoliv však dostatečnému vystavení syrového vejce teplotám, které by zničily salmonelu – bakterii způsobující střevní onemocnění salmonelózu. Takto upravený pokrm je vhodný pouze k okamžité spotřebě. Jedná se o obdobnou situaci pro strávníka jako v případě např. tatarského bifteku.

Dříve bylo v zákoně o ochraně veřejného zdraví ustanoveno, že „Ve školní jídelně, v menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče a při stravování zaměstnanců osoba provozující stravovací služby nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb. V ostatních stravovacích službách lze tyto pokrmy připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky spotřebitele.“

Po harmonizaci potravinového práva s nařízeními EU není takto jednoznačně uvedená povinnost stanovena zákonem, ale každý provozovatel má obecně povinnost vyhodnotit na základě znalostí o prevenci přenosu alimentárních onemocnění rizika u všech svých činností. Všechny své postupy musí zhodnotit a případná rizika eliminovat (zavedením postupů založených na zásadách HACCP). Syrové vejce je nutno vždy považovat za potenciální zdroj bakterie Salmonella.

Obecně lze konstatovat, že pokrm špagety carbonara není vhodný pro hromadné stravovací služby s delší dobou výdeje či přepravou pokrmu ke spotřebitelům. Vždy hrozí pomnožení bakterií Salmonella, pokud jsou ve vejci přítomné. Tento pokrm je vhodný pouze k okamžité spotřebě.

 
Zpracovala MUDr. Kučerová Blanka, 3. 8. 2015

Zdroj: Hygienická stanice hlavního města Prahy