Snižování obsahu soli v sýrech
Vydáno: 3. 8. 2011
Autor: Převzato z Agronavigator.cz
Výrobce sýrů Sargento Foods (USA)uvedl na trh sérii přírodních sýrů s obsahem sodíku sníženým o 25 %. Na vývoji těchto produktů spolupracoval s Center for Dairy Research.
Sůl je nezbytnou složkou sýrů, která spoluvytváří texturu i aroma, a samozřejmě ovlivňuje chuť. Obsah sodíku se liší podle druhu sýra, u přírodních sýrů se odhaduje na 550 – 600 mg sodíku/100 g. Innovation Center for US Dairy prováděl průzkum obsahu sodíku v sýrech (čedar a mozarela) a zjistil značné rozdíly. Kromě toho bylo konstatováno, že výrobci sýrů pro jistotu uvádějí na obalu vyšší obsah sodíku, než je ve skutečnosti (v USA platí pravidla pro uvádění obsahu sodíku), ale stále ještě v normě. Výsledky průzkumu byly publikovány v článku „Cheese Industry Works Together to Address the Sodium Challenge“ v Journal Dairy Science (březen 2011) (zveřejněno i on-line). Význam výrazného aromatu a chuti se liší i podle účelu použití sýra. Pokud se vyrábí sýr pro průmyslové použití – výrobu pizzy, je důležitější vlastností konzistence (roztékavost a žvýkatelnost) než chuť, která se dá upravit použitím koření a jiných složek. Tam se dá obsah soli více snížit.
V USA přispívají sýry do celkového příjmu sodíku ze stravy asi 8 %. V případě sýrů pro přímý konzum musí být sůl omezována postupně, aby si spotřebitelé zvykali. Důležitou roli přitom hraje výchova spotřebitele, v níž musí sehrát svou roli i média. Aby mohl být výrobek označen „s nízkým obsahem sodíku“, musel by obsah soli být snížen nejméně o 50 %, aby byl označen „se sníženým obsahem sodíku“, stačí snížení o 25 %.
Výrobce sýrů Sargento Foods (Plymouth, Wisconsin) si stanovil jako první cíl, snížit obsah sodíku o 25 %. Spolupracoval přitom s Center for Dairy Research (Madison) a první sérii šesti přírodních sýrů se sníženým obsahem sodíku uvedl na trh na jaře 2010. Jednalo se o sýry určené jak k přímé konzumaci, tak k přípravě pokrmů (Colby jack – plátky a snack-tyčinky, plátky nebo provazce provolone, strouhaný čedar, strouhaná mozzarella). V další fázi byly doplněny tyčinky čedaru a plátky pepper-jack. Sýry byly na trhu příznivě přijaty, mnozí spotřebitelé již sledují svůj příjem sodíku.
Center for Dairy Research usiluje o snížení obsahu sodíku na 280 mg/100 g.
Food Bussiness News, 7, 2011, č. 9, s. 43, 48