Snížení využitelnosti metylrtuti z ryb
Vydáno: 14. 2. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Dušením, grilováním či fritováním ryb, a také současnou konzumací zeleného čaje se biovyužitelnost snižuje. Neosvědčil se však přídavek sirné sloučeniny DMSA, který měl vytvořit s metylrtutí nevyužitelný komplex.
Monometylrtuť je 100krát toxičtější než anorganická rtuť. Vzniká mikrobiálním působením na kovovou rtuť v moři a dostává se prostřednictvím ryb do potravního řetězce. Organické sloučeniny rtuti jsou jako látky rozpustné v tucích z velké části v trávicím traktu resorbovány a rovnoměrně se rozprostírají v organismu. Jsou schopny prostupovat bariérami z krve do mozku a do placenty a ovlivňovat nervový systém. Statisticky je doloženo, že zvýšený příjem rtuti před nebo během těhotenství souvisí s vývojovými poruchami.
V článku „Faktory ovlivňující biologickou dostupnost metylrtuti v několika druzích mořských ryb“ (Factors affecting the bioaccessibility of methylmercury in several marine fish species: J. Agric. Fopod Chem, 59, 2011, č. 13, s. 7155-7162) je posuzováno zdravotní riziko z metylrtuti konzumované prostřednictvím ryb. Pro posouzení rizika je zásadní biologická využitelnost toxické látky. Při výzkumu prováděném v čínském Výzkumném ústavu ochrany mořského prostředí společně s univerzitami Xiamen a Hong Kong byla zjišťována biologická využitelnost metylrtuti a postupy, které mohou vést k jejímu snížení. U analyzovaných ryb (Siganus – králíčkovec a Epinephelus – kanic) byla zjištěna využitelnost v rozmezí 16 – 68 %.
Metylrtuť se vyznačuje značnou afinitou k sirným sloučeninám, a proto se v rybách vyskytuje převážně ve formě komplexu s cysteinem. Zvažuje se, že sklon ke slučování se sirnými sloučeninami by se mohl využít ke snížení toxicity (např. přídavek kyseliny meso-dimerkaptojantarové (dimerkaptosuccininic acid, DMSA).
Při pokusech se prokázala možnost snížení využitelnosti metylrtuti lidským organismem vlivem dušení, grilování, fritování ryb, a také současnou konzumací zeleného čaje (účinek sekundárních flavonoidů). Naopak se proti využitelnosti metylrtuti neosvědčil přídavek meso-DMSA, došlo k výraznému zvýšení. Biovyužitelnost nezávisela na celkovém obsahu metylrtuti, ani na formě konzumace (ve formě ryb nebo čistého roztoku). Jako důležité se ukázalo rozdělení metylrtuti v různých částech buňky.
Změny biovyužitelnosti metylrtuti v závislosti na použitém opatření (±%)
|
Ošetření
|
Siganus
|
Epinephelus
|
|
Dušení, grilování, fritování
|
– 29 až 77
|
– 75 až 96
|
|
Současná konzumace zeleného čaje
|
– 72
|
– 74
|
|
Přídavek meso-DMSA
|
+ 39 až 108
|
+ 45 až 76
|
Dtsch. Lebensmittel Rdsch., 107, 2011, č. 9, s. 429