Výsledky testů, které zpracoval Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze.

1. Levné slunečnicové oleje nejsou horší než ty drahé
2. Rafinovaný versus panenský? Jednoznačný vítěz neexistuje
3. O kvalitě oleje rozhoduje složení mastných kyselin

Hodně vitaminu E, neutrální chuť a málo škodlivin. Dost důvodů pro to, aby slunečnicové oleje měly své stálé místo v kuchyni. V testu dopadly celkem dobře. Liší se hlavně cenou. Slunečnicové oleje, které nabízí současný trh, nejsou vůbec špatné. V testu, který uspořádala redakce MF DNES společně s Potravinářskou komorou České republiky, bylo posouzeno 16 různých olejů, rafinovaných i lisovaných zastudena. Výsledek? Jen tři měly horší známku než dvojku. Dobře dopadly překvapivě i levné oleje.

Jaké tedy jsou?
Mají takové složení mastných kyselin, jaké mají mít, poměrně vysoký obsah vitaminu E a jen málo škodlivin. Tak by se zjednodušeně daly shrnout výsledky testů, které zpracoval Ústav analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze.

• Hodí se do salátových dresinků, k přípravě majonézy, k pečení, dušení i k jednorázovému smažení: osmažit si na něm řízek a olej z pánve pak vyhodit.
• K opakovanému smažení nebo fritování se však slunečnicové oleje nehodí. Není to jejich vada, ale vlastnost, která vyplývá z jejich složení – mají nízký obsah olejové kyseliny, která vysoké teploty dobře zvládá.
• K fritování by se teoreticky hodil jen jeden pocházející z odrůdy „high oleic“ slunečnic speciálně vyšlechtěných pro produkci s vysokým obsahem kyseliny olejové. Málokdo by ale použil do fritézy panenský, zastudena lisovaný, a tedy i velmi drahý olej.

Škodliviny z rafinace
Poměrně dobré výsledky přinesly i analýzy škodlivin. Rafinace totiž odstraní z rostlinných olejů větší část znečišťujících látek, které se mohou do semen dostat z chemických postřiků rostlin nebo znečištěného životního prostředí. Další škodliviny mohou naopak při rafinaci, kdy se ze zrn zahřátých na vysokou teplotu lisuje a následně ještě chemicky extrahuje a čistí olej, vzniknout.

• Nejrizikovější jsou takzvané transmastné kyseliny, které mají vliv na vznik nemocí srdce a cév i cukrovky. Potěšitelné je, že oleje neměly zvýšený obsah transmastných kyselin. „Naměřené hodnoty tvořily nutričně nevýznamných 0,2–1,2 procenta, u olejů panenských byla stanovena jen stopová množství,“ říká Marek Doležal z VŠCHT, který analýzy vedl.
• Škodlivé jsou i estery 3-MCPD, které vznikají při nešetrně vedeném rafinačním procesu, jejich množství v oleji je tedy považováno za ukazatel kvality rafinace – čím méně jich je, tím lépe.
• Našli jsme je v různé míře, většinou nízké, ve všech rafinovaných olejích, zatímco v panenských se neobjevily vůbec. Logicky – neprocházejí rafinací.

Panenské oleje nejsou bez chyb
Oleje lisované zastudena jsou několikanásobně dražší než rafinované oleje. V testu byly zahrnuty tři vzorky. Původně zde byl zařazen i olej označený „z prvního lisování, výhradně mechanickými prostředky.“ Analýzy ukázaly, že se jedná o olej rafinovaný, protože obsahuje látky, které při rafinaci vznikají. Navíc je světlejší a chuťově neutrální. Od ostatních rafinovaných olejů se liší tím, že je vyroben z bio slunečnic, vypěstovaných v ekologickém zemědělství. Proto má i vysokou cenu. Z legislativního hlediska nelze značení nic vytknout, na obale není přímo uvedeno, že je vylisovaný zastudena, nicméně údaje mohou spotřebitele zmást. Je to produkt získaný z prvního lisování, přitom je rafinovaný. Výhradně mechanické lisování uvedené na obale znamená, že se při výrobě nepoužívají žádné chemické postupy.

Po otevření patří olej do lednice
Slunečnicový olej vydrží 12 až 18 měsíců, pokud je uložen na tmavém a chladném místě. Po otevření je dobré mít olej v chladničce. „V původních obalech je inertní atmosféra, která brání oxidaci oleje. Žluknutí lze po otevření zpomalit skladováním v chladnu a především temnu,“ radí Marek Doležal.

I když datum minimální trvanlivosti uvedené na lahvi pominulo, nemusíte ho hned vyhazovat. Pokud byl olej uložen na tmavém a chladném místě, nemusí být žluklý. Zkuste si přičichnout, žluklost bezpečně poznáte po čichu. I tu počínající.

FAKTA
K čemu se (ne)hodí slunečnicový olej

• Na salátové zálivky. Na studenou kuchyni používejte hlavně zastudena lisovaný slunečnicový olej, dá salátu příjemnou chuť.

• Na pečení. Do těsta používejte neutrální rafinované oleje, panenské by chuti bábovky nebo buchet příliš neprospěly, jsou příliš výrazné.

• Na smažení. Ale jen na jednorázové, krátkodobé smažení, po němž olej vyhodíte.

• K fritování. K dlouhodobému a opakovanému smažení se slunečnicový vůbec nehodí. S výjimkou těch, které jsou vyrobeny z odrůd slunečnic s vysokým obsahem kyseliny olejové (high oleic).

 
Na čem smaží většinou české domácnosti
69 % slunečnicový olej
31 % olivový olej
22 % řepkový olej
10 % směsi více olejů
9 % výhradně sádlo

(Mladá fronta DNES (Příloha – Test); 25.1.2013; autor: Hana Večerková (použit průzkum agentury Focus pro MF DNES, prosinec 2012))

Zdroj:  SZPI