Hodnocení výskytu arzenu v alkoholických nápojích, jehož toxicita může představovat zdravotní rizika.

Čím dál větší pozornost je směřována na otravu arzenem (As) způsobenou vysokou koncentrací tohoto prvku v pitné vodě. Arzen patří mezi nejtoxičtější prvky, a co se karcinogenity týče, tak je číslem jedna. Toxicita závisí na jeho chemické formě a oxidačním stavu. Obecně platí že, nižší oxidace arsenu má vyšší toxické účinky a naopak toxicita klesá s rostoucí složitostí organické struktury. Kromě pitné vody jsou nejdůležitější cestou příjmu arzenu potrava a nápoje. Sloučeniny arsenu jsou převládající u mořských plodů, avšak jejich toxicita je zde bezvýznamná. Na rozdíl od anorganických forem nebo metylových sloučenin arsenu, které jsou dominantní v alkoholických nápojích, a jejich konzumací tak může být příjem arzenu více kritický. 

Konzumace vína a piva v Německu se řadí na čtvrté a třetí místo ve světovém žebříčku. Rýžové víno je konzumováno především v Asii. V těchto zemích představuje pití vína a piva jeden z nejhlavnějších zdrojů pro příjem arzenu.

Studie zkoumala celkem 80 vzorků různých druhů vín, 7 vzorků hroznových šťáv a 23 vzorků piva nakoupených na trhu ve střední Evropě, za účelem stanovení možné toxicity arzenu vyvolané příjmem alkoholických nápojů.  Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že celková koncentrace arzenu byla ve většině vzorků nižší než 10 µg/l, což je limit pro pitnou vodu. Obsah arzenu v červeném a bílém víně se pohyboval v rozmezí 0,46-21 µg/l, v ledovém víně 7,94-18,8 µg/l, v pivě 0,75-13,4 µg/l, v rýžovém víně 0,63-6,07 µg/l a v rýžovém pivě 3,69-8,23 µg/l.

Během pozorování výskytu arsenu byly zaznamenány tyto dominantní sloučeniny arzenu: arsenitany, arseničnany a kyseliny monometylarzenová a dimetylarzenová, které jsou zodpovědné za kyselé prostředí ve vzorcích vína a piva. Navzdory převaze toxičtějšího arzenitanu a arzeničnanu byla týdenní expozice arzenu nízká. Významnější účinky arzenu se tedy mohou projevit pouze u konzumentů, kteří vypijí více než 3 litry piva denně a přijmou tak přes 75,6 µg arzenu za týden. Organizace FAO a WHO doporučují tolerovatelný týdenní přísun anorganických forem arzenu 15 µg/kg živé hmotnosti.

Závěr je takový, že všechny uvedené odhady poukazují na zanedbatelný příjem arzenu spojený s pitím vína a piva, pokud jde o jeho anorganické sloučeniny. Nižší koncentrace celkového arzenu byla stanovena u rýžového vína. Případnou toxicitu tedy vykazuje spíš konzumace piva a klasického vína. 

Occurence and stability of inorganic and organic arsenic species in wines, rice wines and beers from Central European market
Food Additives and Contaminants, 2012, 29, č. 1, s. 85-93
Objednávka kopie článku