Ryby jsou bohatým zdrojem kvalitních bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek (železo, draslík, síra, hořčík, u mořských ryb i jód). Tučné ryby navíc obsahují vitamíny rozpustné v tucích A, D, E a cenné omega-3 mastné kyseliny. Díky těmto živinám jsou ryby důležitou součástí zdravého jídelníčku.

Omega-3 mastné kyseliny podporují zdraví srdce a cév, snižují hladinu cholesterolu a jsou významné pro správný vývoj a funkci očí a mozku. Vitamín D má významný vliv na imunitní systém, normální funkci svalů a vstřebávání vápníku a fosforu. Hlavním zdrojem vitamínu D je vlastní tvorba v kůži díky UVB záření. V období s nízkým slunečním svitem je nutné doplňovat jej i stravou. Nejlepším přírodním zdrojem jsou tučné mořské ryby. Obsah vitamínu D se liší podle druhu, chovu, způsobu krmení a zpracování ryb.

Podle množství tuku je možné dělit ryby do tří kategorií. Nízkotučné ryby (do 2 % tuku), mezi které patří treska, tilápie, štika nebo candát. Jsou vhodné pro nízkokalorickou dietu, mají jemnou chuť a snadno stravitelné maso. Středně tučné ryby (2–10 % tuku) jsou například pstruh, hejk, kapr. Obsahují více omega-3 kyselin a jsou vhodné pro běžnou konzumaci. Tučné ryby (více než 10 % tuku) jsou makrela, sleď, losos, sardinky a úhoř. Jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vhodné pro podporu zdraví srdce a cév.

Kvalita zmrazených ryb

Ryby rozdělujeme také podle prvotního zpracování na seafrozen a double-frozen. Mořské ryby se po vylovení buď ihned zpracují, nebo zamrazí a převezou na pevninu, kde se dále upravují – rozmrazí, vykuchají, zbaví hlavy, ploutví a vyfiletují. Filety se následně zbaví kůže a kostí, naskládají do forem a znovu zamrazí. Tento dvoustupňový proces, známý jako „double-frozen“, však vede ke ztrátě vody, živin a poškození svaloviny, což má za následek méně šťavnaté a chuťově méně výrazné maso. Kvalitnější metodou prvotního zpracování je „seafrozen“, kdy jsou ryby upraveny a zmrazeny přímo na palubě (nejčastěji do 30 minut od výlovu). Díky jednorázovému rychlému zmrazení si maso uchová svou pevnost, čerstvou strukturu a při tepelné úpravě uvolňuje méně vody. Tento způsob zaručuje nejvyšší kvalitu rybí suroviny hned po čerstvých rybách. Výrobky s logem České cechovní normy jsou vždy v kvalitě seafrozen.

U mražených ryb je třeba, dát si pozor na glazování. Glazování ryb je proces, při kterém se na povrchu ryby vytvoří tenká vrstva ledu, která ji chrání před vysušením a ztrátou kvality během mražení a skladování. Správně provedené glazování (do 10 % hmotnosti) je užitečné a neovlivňuje hmotnost produktu při správném označení. Na obale musí být vždy uvedena hmotnost ryby bez glazury. Údaj hmotnosti s glazurou je dobrovolný. Pokud je přidaná voda přímo do svaloviny, musí být voda uvedena ve složení a musí být zároveň uveden podíl ryby. Přídavek vody tímto způsobem nijak nezlepšuje kvalitu a ryby s nástřikem jsou obvykle méně kvalitní.

Rychlým a spolehlivým způsobem, jak si vybrat kvalitní zmražený rybí výrobek, je řídit se certifikovanými logy mezinárodních organizací, jako jsou MSC (Certified Sustainable Seafood) nebo ASC (Aquaculture Stewardship Council). Tato označení garantují šetrný přístup k rybolovu, dodržování ekologických standardů a pravidel udržitelného rybolovu či farmového chovu.

Mezi základní znaky čerstvosti ryb patří barva žaber. Ta musí být tmavě červená bez slizu či pěny. Kůže je lesklá díky přirozenému slizu a na těle ryby napjatá. Oči jsou vypouklé a nezakalené Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná.

České sladkovodní ryby podléhají pravidelným kontrolám ze strany Státní veterinární správy, ať už se jedná o chovy v rybnících nebo v recirkulačních systémech. Jsou vysoce kvalitní, prospívají zdraví i životnímu prostředí a jsou neodmyslitelnou součástí českých tradic, včetně sezónních výlovů rybníků.

Spotřeba ryb

Světová spotřeba ryb dlouhodobě roste (aktuálně cca 20 kg/osoba/rok) díky rozvoji akvakultury a zlepšování distribučních možností. Přesto se v některých regionech nedaří dosáhnout doporučeného množství konzumace, které činí 17 kg/osobu ročně. Zatímco v přímořských státech jsou ryby běžnou součástí jídelníčku, v Česku se roční spotřeba pohybuje kolem 4-5 kg na osobu, což je hluboko pod evropským průměrem, který se pohybuje okolo 11 kg/osobu za rok.

Zdravotní benefity

Ryby jsou skvělým zdrojem kvalitních bílkovin a obsahují vyvážený poměr esenciálních aminokyselin. Jsou snadno stravitelné a díky minimu vazivových bílkovin umožňují rychlou a šetrnou tepelnou úpravu. Jsou také bohaté na esenciální nenasycené mastné kyseliny, zejména omega-3, které si tělo – stejně jako esenciální aminokyseliny – neumí samo vytvořit, a proto je důležité je přijímat ve stravě. Pravidelná konzumace ryb přispívá ke zdraví srdce a cév, snížení hladiny cholesterolu, posílení imunitního systému a správnému vývoji očí a mozku dětí.

Zdroj: Akademie kvality