Informace Hygienické stanice hlavního města Prahy

Cíl hygienických kontrol ve stravovacích provozech: čistota a zdravotní bezpečnost připravovaných pokrmů pro konečného spotřebitele

Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) se v praxi často setkává s názory z řad široké veřejnosti, že cílem kontrol v provozovnách poskytujících stravovací služby musí nutně být udělování finančních sankcí. Reálně však tomu tak není. Snahou kontrol pražských hygieniků je naopak především zajistit zdravotní bezpečnost vyráběných pokrmů pro koncové spotřebitele. Jde o to, aby stavební a hygienický stav provozovny včetně pracovní postupů zajišťovaly bezpečnost vyráběných pokrmů.

V následující části HSHMP tuto problematiku přibližuje na fotografiích pořízených na kontrole ve dvou pražských restauracích.

Proč je nutné provádět pravidelně úklid a proč je špatně, když se zanedbává?

První fotografie ukazuje nedostatky v čistotě podlahy v kuchyni. Riziko spočívá ve skutečnosti, že zbytky potravin a nečistoty vytváří vhodné prostředí a zdroj potravy pro myši, hmyz. Na takto dlouhodobě znečištěné podlaze mohou růst plísně či jiné nežádoucí mikroorganismy, které následně mohou kontaminovat připravované pokrmy v celé provozovně.

Provozní čistota celého stravovacího provozu je základem správné hygienické praxe.

Vzhledem k tomu, že cíl kontroly představuje hlavně náprava stavu, ukazuje následná fotografie zlepšený stav po uskutečněné kontrole. Je zřejmé, že každý raději půjde do restaurace, kde je podlaha v takto udržovaném stavu než byla původně.

Špinavé akumulační zákryty (odtah vzduchotechniky) na stropě nad tepelným zdrojem

Takto znečištěné povrchy mohou být zdrojem kontaminace potravin a pokrmů pod nimi připravovanými: nejen opadáváním a úkapy nečistot do pokrmů, ale opět i růstem nežádoucích mikroorganismů.

Následná fotografie dokumentuje stav po kontrole, jak má takový prostor vypadat.

Otázka čistoty výustků vzduchotechniky

Znečištěné povrchy v tomto případě přinášejí více problémů, protože jsou v oblasti proudění vzduchu –  kontaminace prachem a mikroorganismy se roznáší do celého prostoru provozovny.

Po nápravě vypadá stav o mnoho lépe.

Nedostatečná čistota hnětače těsta na pizzu

To jsou již plochy v přímém kontaktu s připravovanými pokrmy. Dlouhodobě zanedbávaná údržba a čištění nesvědčí o dobrém vztahu provozovatele k  zákazníkům. Kontaminace pokrmů zbytky zaschlého těsta, případně i již mikrobiálně znečištěnými zbytky, si na talíři určitě nepřeje žádný zákazník.

Takto po kontrole je stav i tohoto staršího hnětače již vyhovující.

Nedostatečná čistota provozního či stolního nádobí a úložných prostor pro nádobí

Znečištěné nádobí přicházející do přímého styku s pokrmem. Takovýto poznatek při kontrole je zcela v rozporu se správnou hygienickou praxí. Bylo nutné zjednat nápravu. Prach a zbytky potravin mohou být zdrojem kontaminace potravin a pokrmů, minimálně nežádoucí příměsí, pro spotřebitele a zároveň zdrojem kontaminace v provozovně.

A zde již vylepšený stav:

Plísně: zdravotní riziko pro zákazníky i personál

Plíseň v provozovně je vážným zdravotním rizikem jak pro personál kuchyně, tak nebezpečím šíření spor plísní v prostředí, které mohou kontaminovat potraviny a pokrmy uložené nebo připravované v provozovně. Blízkost vzduchotechnických zařízení napomáhá šíření spor. Udržování prostředí bez plísní (pravidelná výmalba) je jednou z povinností provozovatele potravinářského podniku.

Po likvidaci plísní prostor hezky prokouknul.

V Praze 7.6.2022

HSHMP
odbor hygieny výživy a předmětů běžného užívání

 
Zdroj: HSHMP