Rizika z cukrovinek
Vydáno: 14. 5. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Upozornění na nutnost dozoru z hlediska mikrobiální kontaminace a výskytu kovových částic při výrobě cukrovinek.
Cukrovinky bývají považovány za trvanlivé a bezpečné produkty, které díky nízké aktivitě vody (aw) nejsou vhodným prostředím pro růst mikroorganismů. Ale i u nich se občas vyskytnou problémy – často se salmonelou ze suchých plodů. V r. 2006 musela společnost Cadbury stáhnout z britského trhu na základě rozhodnutí úřadu UK Health Protection Agency 7 druhů čokolád s podezřením na přítomnost neobvyklého kmene – Salmonella montevideo. Salmonela byla také důvodem, proč v r. 2008 a 2009 nařídil v USA úřad FDA stažení téměř 4000 výrobků (jemné pečivo a zmrzliny) kvůli kontaminovanému arašídovému máslu, a v r. 2011 došlo v Austrálii ke stažení tří čokoládových výrobků s ořechy macadamia od firmy Paton´s Macadamia Plantations Pty.Čokoláda má dlouhou dobu trvanlivosti, a i když se v ní mikroorganismy nemnoží, mohou dlouhou dobu přežívat.
Nebezpečí u cukrářských výrobků a cukrovinek, pokud jde o salmonelu, pochází i z kakaa, kokosu, sušeného mléka a sušeného bílku, a pokud jde o mykotoxiny, tak z ořechů a kakaa.
Ke kontaminaci plísněmi dochází např. v důsledku výskytu Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus, které rostou při zvýšené teplotě a vlhkosti. Genotoxické a karcinogenní aflatoxiny jsou i problémem cukrovinkářského průmyslu využívajícího různé ořechy, fíky a další druhy sušeného ovoce, koření a surový přírodní olej a kakaové boby.
Testování patogenů je problémem vzhledem k velmi nízkým hodnotám a přítomnosti cukrů a tuků. Společnost SDIX nedávno představila 14-hodinový test pro detekci listerií na provozních površích.
Každý výrobce cukrovinek obvykle má stanovené schéma HACCP na kontrolu kontaminace na místě, aby se předešlo závadě, která by byla zjistitelná jen „výstupní kontrolou“.
Kromě systému HACCP zajišťuje kontrolu evropská norma FSSC (Foundation for Food Safety Certification) ISO 22 000: 2005, jejímž cílem je harmonizovat bezpečnostní normy v průběhu celého řetězce. Limity pro aflatoxiny stanovuje evropské nařízení 165/2010/ES.
Zajištění bezpečnosti pomáhají různá řešení, např. přípravek Biorem belgické společnosti Realco zajišťující enzymatické odstranění biofilmu z povrchů tam, kde tyto tvrdošíjně odolávají tradičním čisticím a dezinfekčním prostředkům.
Prostředkem k zabránění kontaminaci v cukrovinkářství (z hlediska výskytu kovových částic) je i americká balicí linka Mettler Toledo Safeline.
Confectionery Production, 77, 2012, č. 9, s. 10-11