Rakouská hygienická směrnice pro velkokuchyně
Vydáno: 17. 10. 2011
Autor: Ing. Irena Suková
Směrnice podrobně rozpracovává pravidla pro kuchyně průmyslového charakteru, přičemž je v souladu s nařízením 852/2004/ES, včetně přílohy 2.
Rakouské Spolkové ministerstvo zdravotnictví zveřejnilo dne 2. 8. 2011 výnosem BMG-75210/0005-II/B/13/2011 „Směrnici pro velkokuchyně, kuchyně zdravotnických zařízení a podobná zařízení společného stravování“ podrobně rozpracovávající ustanovení nařízení 852/2004/ES (Příloha 2: Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků) speciálně pro tyto podniky.
Obsah směrnice
1. Rozsah působnosti
2. Požadavky na budovy a prostory
3. Požadavky na vybavení, přístroje a nádobí
4. Čištění a desinfekce
5. Přejímka a skladování potravin
6. Zacházení se zvláštními potravinami
7. Zacházení s hotovými pokrmy a výdej pokrmů
8. Osobní hygiena
9. Zásobování vodou
10. Odpady
11. Ochrana před živočišnými škůdci
12. Hygiena – vlastní kontrola (Správná hygienická praxe, HACCP, kontrolní vzorky)
13. Příloha 1: Příklad vytvoření HACCP
2. Požadavky na budovy a prostory
3. Požadavky na vybavení, přístroje a nádobí
4. Čištění a desinfekce
5. Přejímka a skladování potravin
6. Zacházení se zvláštními potravinami
7. Zacházení s hotovými pokrmy a výdej pokrmů
8. Osobní hygiena
9. Zásobování vodou
10. Odpady
11. Ochrana před živočišnými škůdci
12. Hygiena – vlastní kontrola (Správná hygienická praxe, HACCP, kontrolní vzorky)
13. Příloha 1: Příklad vytvoření HACCP
Ernährung, 35, 2011, č. 9, s. 376-388