Hygienici se při kontrolách zaměřili také na sledování opatření, která snižují obsah akrylamidu v hotových pokrmech.

Hygienická stanice hlavního města Prahy dále jen „HSHMP“) v loňském roce odebrala v 15 pražských provozovnách stravovacích služeb 15 vzorků smažených bramborových hranolků se  zaměřením na zjištění množství látky akrylamid v těchto pokrmech. HSHMP k dané kontrole přistoupila v návaznosti na příslušnou novou evropskou směrnici – Nařízení Komise (EU) 2158/2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal v roce 2015 k otázce přítomnosti akrylamidu v potravinách vědecké stanovisko, které potvrdilo, že akrylamid představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko.  Evropská komise v nařízení uvádí tzv. porovnávací hodnoty, které nesmí být překračovány. Z výsledků monitoringů obsahu akrylamidu v pokrmech v předchozích letech se v Praze jako nejrizikovější ukázaly smažené hranolky. Z těchto důvodů se HSHMP zaměřila na množství akrylamidu právě ve smažených hranolcích podávaných k přímé spotřebě v rámci provozoven stravovacích služeb.   

Zároveň se zaměstnanci HSHMP při kontrolách zaměřili také na sledování následujících opatření, která snižují obsah akrylamidu v hotových pokrmech:  

K výsledkům kontroly  

Z celkem odebraných 15 vzorků došlo jen ve 2 případech ke zjištění hodnoty akrylamidu vyšší než porovnávací hodnota 500 µg/kg. Poprvé se jednalo o hodnotu 622 µg/kg (tato hodnota se nachází v intervalu nejistoty měření ± 30%). Podruhé šlo o hodnotu 1331 µg/kg.  

V obou případech byli provozovatelé  vyzváni, aby stanovili opatření za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru. Provozovatelé následně opatření skutečně předložili. V obou případech byla účinnost těchto opatření ověřena kontrolním odběrem vzorků hranolků. Výsledky laboratorních vyšetření již ukázaly hodnotu akrylamidu nižší než porovnávací hodnota 500 µg/kg.   

Obecně k akrylamidu v potravinách a evropskému nařízení  

Na základě výše citovaného evropského nařízení musí provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí a uvádějí na trh bramborové  hranolky, bramborové lupínky, chléb, cereálie, jemné pečivo, kávu, náhražky kávy, potraviny pro malé děti a obilné příkrmy pro kojence uplatnit zmírňující opatření za účelem snížení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru.  

Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin při teplotách nad 100 stupňů, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Při této tepelné úpravě dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Zároveň se však tvoří také některé sloučeniny s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Akrylamid je zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2. skupiny.  

FOTO: schéma vzniku akrylamidu v potravinách  

Zdroj: EFSA  

OSVĚTOVÉ MATERIÁLY   

V Praze 3. 1. 2020

MUDr. Zdeňka Shumová
ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání

Zdroj: HSHMP