Informace HSHMP ze dne 2. 7. 2018.

Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“), jako věcně a místně příslušný orgán ochrany veřejného zdraví v metropoli, se i letos zaměřuje na kontroly provozoven rychlého občerstvení a stravovacích služeb v areálech pražských koupališť. Za loňskou letní sezónu HSHMP provedla 40 kontrol na čtrnácti pražských koupalištích. 14 kontrolních akcí proběhlo již letos a další budou pokračovat.  

Ve většině případů v provozovnách závady shledány nebyly. V pěti se však pochybení přece jen vyskytla. HSHMP proto přistoupila k udělení finanční sankce. V loňském roce bylo uloženo 5 sankcí v celkové výši 48.000,- Kč. Letos prozatím pražští hygienici k uložení finančního postihu přistoupit nemuseli.  

Hlavní prohřešky  

„Nejčastěji jsme se setkali s nedodržováním provozní a osobní hygieny. Ve vícero případech nebyly splněny požadavky ohledně zařízení provozovny,“ vypočítává nejfrekventovanější prohřešky ředitel pražských hygieniků Jan Jarolímek. „Při kontrolách jsme zjistili i závady stavebně technického charakteru. Určitá pochybení se vyskytla při skladování potravin, v provozovnách jsme třeba objevili potraviny po uplynutí doby použitelnosti, a dokonce potraviny plesnivé nebo bez jakéhokoliv označení. Zaznamenali jsme rovněž špatné zacházení s potravinami při jejich přípravě. Například šlo o skladování syrového masa a vajec společně s pokrmy určenými k přímé konzumaci, kdy existuje zvýšené riziko křížové kontaminace nežádoucími mikroorganismy,“ doplňuje Jarolímek a zároveň poukazuje, že práce v oblasti stravovacích služeb vyžaduje, v zájmu ochrany spotřebitelů a konzumentů, detailní dodržování platných předpisů. „V rámci kontrol proto nemůžeme tolerovat ani takové, pro někoho možná menší prohřešky jako chybějící přívod vody na zaměstnaneckém WC, chybějící víka na odpadkových koších, chybějící teploměry v lednicích, chybějící zdravotní průkazy zaměstnanců nebo analýzu rizika bezpečného nakládání s potravinami v konkrétní provozovně (tzv. HACCP),“ dodává Jarolímek.

V roce 2017 pražští hygienici zkontrolovali koupaliště v lokalitách Ládví, Kobylisy, Březiněves, Čakovice, Klánovice, Hostivařská přehrada, Žluté lázně, Šeberák, Plavecký stadion Podolí, Molo Pražačka, Petynka, Divoká Šárka, Džbán, Motolský rybník. Letos prozatím prošli koupaliště Hostivařská přehrada, Žluté lázně a Divoká Šárka.  

Na co se hygienici při kontrolách zaměřují?

Provozovny rychlého občerstvení na koupalištích jsou nejčastěji koncipovány jako pevné stánky, pro které platí obdobné legislativní požadavky jako pro klasické provozovny stravovacích služeb. V těchto provozovnách se převážně a důsledně kontrolují podmínky provozní a osobní hygieny. Tedy to, zda je v provozovně udržován pořádek a čistota, zda zaměstnanci nosí čistý pracovní oděv a obuv, zda mají k dispozici pomůcky na mytí a sušení rukou, vlastní zdravotní průkazy a ovládají alespoň hygienické minimum.

Velice důležitá je kontrola zajištění podmínek pro skladování potravin. V letních měsících, kdy teploty dosahují vysokých hodnot, totiž dochází také ke zvýšenému riziku možnosti pomnožení mikroorganismů v pokrmech a potravinách. Významným faktorem je zde zachování teplotního řetězce u skladovaných potravin po celu dobu jejich uchovávání.

Neméně významná je také kontrola dodržování správné výrobní a hygienické praxe při přípravě samotných pokrmů rychlého občerstvení a způsob jejich podávání cílovému spotřebiteli. Provozovatel by měl postupovat podle stálého postupu založeného na principech HACCP („zásadách bezpečného zacházení s potravinami v provozovně“), který by měl mít zpracován ve svém plánu.

Dále je kontrolován způsob poskytování informací o potravinách spotřebitelům, tedy to, zda provozovatel poskytuje spotřebitelům informace o každé látce nebo pomocné látce v pokrmu, která může způsobit  alergii nebo nesnášenlivost. Hygienici samozřejmě kontrolují také dodržování tzv. „protikuřáckého“ zákona v provozovnách stravovacích služeb.

Doporučení pro Pražany  

„Je třeba apelovat na zákazníky, aby si dali především pozor na potraviny podléhající rychlé zkáze, které jsou volně ukládány na pracovních stolech, na podlahách a obecně tam, kde je zrovna tak zvaně volné místo. Pozor je potřeba dávat také na to, jakým způsobem jsou skladovány dressingy a různé omáčky či dipy, které často vyžadují skladování v chladu. Rozhodně není přípustné, aby tento typ potravin byl umístěn na prodejním pultě volně bez chlazení a dle potřeby používán,“ prezentuje doporučení pražských hygieniků Jarolímek a dodává: „Stejně tak hotové pokrmy rychlého občerstvení, které jsou po tepelném dohotovení určeny k okamžité konzumaci, by se neměly před samotným prodejem povalovat volně bez dohřívání kdesi na prodejním pultu. Právě pozvolné snižování teploty s sebou nese zvýšené riziko. Všechna tato pochybení může odhalit spotřebitel sám již při vstupu do samotné provozovny či ke stánku s občerstvením.“

V Praze 2. 7. 2018  

RNDr. Jan Jarolímek, Ph.D., MBA
ředitel

Zdroj: HSHMP