Rozhovor MUDr. Pavly Svrčinové, Ph.D. z pražské hygienické stanice pro časopis Gastro&Hotel

Na téma rizik výskytu a metod řešení v případě vzniku salmonelózy v gastronomických provozech hovoří v nejnovějším vydání časopisu a internetového magazínu ze světa gastronomie Gastro&Hotel ředitelka Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví Hygienické stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) MUDr. Pavla Svrčinová, Ph.D. V zájmu šíření bezesporu zajímavých a užitečných informací mezi širokou veřejností HSHMP text rozhovoru publikuje také na svých internetových stránkách.

Rozhovor je vystaven také na internetových stránkách časopisu – link zde . 

Časopis a internetový magazín Gastro&Hotel přináší informace, rozhovory, inspiraci, nové trendy a zajímavosti z gastronomické scény. Jde o B2B titul určený majitelům, ředitelům, manažerům a personálu hotelů, penzionů a restaurací po celé České republice. 

Přichází léto, kdy je třeba být v provozech ještě více ostražitý a minimalizovat rizika vzniku salmonelózy. Jak na to? Povídali jsme si s MUDr. Pavlou Svrčinovou, ředitelkou Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví HSHMP. 

FOTO č. 1: MUDr. Pavla Svrčinová, Ph.D., ředitela Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví HSHMP (Zdroj: HSHMP) 

► Co je vlastně salmonelóza a jak vzniká?

Salmonelóza je akutní alimentární onemocnění, které vzniká po požití kontaminované stravy, ať již to jsou potraviny nebo pokrmy. Za určitou dobu, které říkáme inkubační doba, od okamžiku, kdy se člověk nakazí k prvním projevům, se rozvíjejí příznaky jako průjem, zvýšená teplota – může dojít  až k dehydrataci organismu. Inkubační doba tohoto onemocnění je v průměru 12–72 hodin. Nemocný člověk by měl vyhledat lékařské ošetření, pokud příznaky přetrvávají déle než 24 hodin. Dříve se tvrdilo, že potenciálním zdrojem nákazy jsou vejce a drůbeží maso. Postupně se přidala zelenina ošetřená kontaminovanou vodou. 

► V jakých dalších potravinách je riziko salmonelózy skryto?

Vajíčka a drůbeží maso nadále zůstávají rizikovými komoditami, zejména´pro některé typy, jako je Salmonella enteritidis. Dnes již však máme zkušenosti se salmonelovými epidemiemi způsobenými například naklíčenými semínky, klíčky, listovými saláty či rajčaty. V USA zaznamenávají nákazy salmonel z melounů, které dozrávají na polích za nevyhovujících podmínek. Proto je nyní v letním období opravdu důležité melouny umýt. Takže i ovoce může být nakaženo, nejenom zelenina. Z masa bych ještě zmínila, že třeba hovězí maso začíná být také problémem, hlavně pokud je ve formě burgerů, které se grilují. Kontaminace z povrchu se rozemele, dostane se z povrchu masa až dovnitř. Tam se může zachovat zóna, kde je maso nedostatečně propečené, a tak se salmonela může začít množit dohromady se zeleninou a ovocem, které se již dále tepelně nezpracovávají. Drůbeží maso zase někteří skladují společně se zákusky a tak dále. Znalosti některých pracovníků jsou velice špatné, do potravinářství přicházejí lidé bez vyučení v oboru. Učni vždycky byli řádně v rámci výuky poučeni, jak správně postupovat při přípravě pokrmů v restauračních provozech či výrobě potravin. Navíc do potravinářství přichází velké množství cizinců, hlavně ve velkých městech, a to z mnohdy kulturně odlišných zemí, ve kterých jsou na hygienu jiné pohledy než u nás. Často mají i jazykové bariéry. Do potravinářství přicházejí rovněž lidé z naprosto odlišných odvětví, například ze strojírenského či hutního průmyslu, kde jsou pravidla naprosto odlišná. Tito zaměstnanci by měli alespoň absolvovat kurzy hygienického minima, které pořádají některé profesní asociace, občas také naše hygienická stanice. Zároveň by po absolvování takového kurzu měli jednou ročně projít opakovacím školením, které by měla zajistit odborně znalá osoba, která by hygienické zásady dobře vysvětlila.  

FOTO č. 2: ilustrační obrázek  

Zdroj: pixabay.com  

► Co by měli restauratéři a provozovatelé udělat, když už k problému dojde?  

Především by ho měli řešit. Začít mohou třeba u personálu. Zaměstnanci, kteří přicházejí ze třetích zemí, tají některá svá onemocnění. Obávají se problémů, nechtějí přijít o práci, protože živí celé rodiny. Zaměstnavatelé by skutečně měli personál poučit, že když pociťují zdravotní problémy, měli by zůstat doma a vyhledat lékaře. Dále by restauratéři a provozovatelé měli odstranit z provozu veškeré podezřelé potraviny, které se v souvislosti s těmito problémy vyskytnou. Měli by odebírat suroviny z ověřených zdrojů. Rozhodně nenakupovat vajíčka nebo maso někde na černém trhu bez patřičných dokladů zachycujících sledovatelnost. Pokud takovou potravinu nakoupí, tak se vystavují problémům, že dojde ke kontaminaci provozu rizikovou potravinou. Typická jsou například domácí vajíčka, která bývají někdy horší z pohledu kontaminace než vejce z obchodu. V oficiální drůbežárně působí veterinární dohled, slepice v drůbežárnách dostávají v podstatě sterilní krmivo. Drůbež na dvorku je krmena  například zbytky skořápek od vajec, které mohou obsahovat zárodky salmonel. A právě domácí vejce mohou způsobit onemocnění, jako tomu bylo na jedné pražské gastro události v roce 2016. Je důležité, aby si i restauratér byl vědom, že i vejce z domácího chovu nejsou pod veterinárním dohledem a mohou být nakažená. Doporučujeme, aby restauratéři vyžadovali řádné dodací listy ke všem dodávaným surovinám.   

KTERÉ POTRAVINY ŘADÍME MEZI RIZIKOVÉ?

Analýza příčin vzniku epidemií, stejně jako výsledky veterinárních vyšetření, ukazují skutečnost, že nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:

▪ Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená;
▪ Výrobky z drůbežího masa;
▪ Vejce – zejména povrch skořápek;
▪ Syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky);
▪ Maso – a zejména mleté maso;
▪ Zvěřina, ryby a měkkýši.

Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují.  Salmonely ničí teplota 75 °C a více, působící alespoň 20 minut. Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.