Bezpečnost potravin

Pro veřejnost

Aplikace

Důležité kontakty

Nejčtenější za 30 dnů

Archiv článků

Bezpečnost potravinMenuAktuality

Pouze tepelně ošetřené mléko je bezpečnou potravinou

Vydáno: 25. 3. 2025
Autor: Bundesinstitut für Risikobewertung

Konzumace neošetřeného syrového mléka může způsobit závažná onemocnění.

Foto: Shutterstock

Neošetřené, tzv. syrové mléko, může být kontaminováno patogeny, jako jsou salmonely, Escherichia coli (E. coli) nebo kampylobakter. Ty mohou způsobit alimentární nákazy nebezpečné zejména pro kojence, malé děti nebo osoby s oslabeným imunitním systémem, jako jsou těhotné ženy a starší lidé. Aby se snížilo riziko nákazy, mělo by se syrové mléko před konzumací zahřát (na teplotu nejméně 72 °C po dobu 15 sekund). To platí zejména v případě, že bylo zakoupeno přímo od výrobce. Balené syrové mléko, prodávané v Německu a označené jako „Vorzugsmilch“ („prémiové mléko“), je během výroby a zpracování přísně kontrolováno na přítomnost patogenních mikroorganismů, což snižuje riziko nákazy. U zvláště citlivých skupin obyvatelstva by však mělo být i toto mléko před konzumací tepelně ošetřeno.

Syrové mléko (kravské, ovčí nebo kozí) se po nadojení prodává neošetřené přímo z farmy spotřebitelům. Není tedy před prodejem homogenizováno a – což je mnohem důležitější – není pasterováno jako běžné čerstvé nebo UHT mléko. Bez pasterace, při níž se mléko po určitou dobu zahřívá, v něm přežívají potenciální patogeny.

Skutečnost, že mléko obsahuje mikroorganismy – jak neškodné, tak patogenní – lze jen stěží vyloučit. Koneckonců zvířata nežijí ve sterilním prostředí, ale ve volné přírodě nebo ve stáji, kde se mikroorganismy přirozeně vyskytují. Do mléka se tak mohou dostat při dojení nebo zpracování. Kromě toho mohou infikovaná zvířata vylučovat mikroorganismy s mlékem, a to i tehdy, když nejeví známky onemocnění.

Pokud jde o zdravotní rizika spojená s konzumací syrového mléka, jsou významné zejména střevní patogeny, jako je Campylobacter nebo E. coli. Ty mohou u lidí způsobit těžký průjem nebo střevní zánět. Například infekce shiga toxin produkující E. coli (STEC) mohou vyvolat hemolyticko-uremický syndrom (HUS), který může u dětí vést k selhání ledvin. Podle monitoringu zoonóz z roku 2019 byly tyto patogeny prokázány v necelých 5 % testovaných vzorků syrového mléka. Bakterie rodu Campylobacter, způsobující průjmová onemocnění, byly zjištěny ve 2,5 % vzorků. Další testy, provedené například Dolnosaským zemským úřadem pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin (LAVES), rovněž pravidelně odhalovaly přítomnost různých patogenních mikroorganismů. Do mléka se z infikovaných zvířat mohou v zásadě dostat i viry, jako je virus klíšťové encefalitidy (TBE), i když k nákaze člověka po konzumaci kontaminovaného mléka dochází jen ve velmi vzácných případech.

Na ochranu před těmito nákazami je v Německu obecně zakázáno prodávat syrové mléko. Výjimka platí pouze pro prodej mléka „přímo z farmy“. Zde musí producenti informovat spotřebitele o nutnosti mléko před konzumací tepelně ošetřit.

Jiná situace je u tzv. „prémiového mléka“ („Vorzugsmilch“) – baleného syrového mléka ze speciálně kontrolovaných farem, které je v Německu k dostání i v maloobchodních prodejnách. Na jeho výrobu a ošetření se vztahují přísná nařízení, například mikrobiologická kontrola mléka. Lze tedy předpokládat, že pravděpodobnost nákazy je ve srovnání se syrovým mlékem z běžných chovů nižší, nelze ji však vyloučit. Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) proto doporučuje, aby zvláště citlivé skupiny obyvatelstva i toto mléko před konzumací tepelně ošetřily.

Jako důvod pro konzumaci syrového mléka se někdy uvádí, že je zdravější, například proto, že má vyšší obsah vitaminů než pasterované mléko, nebo že obsahuje zdraví prospěšné bakterie („probiotika“). Mnohé z těchto údajných výhod však nebyly vědecky prokázány, popř. vyvráceny, nebo z pohledu BfR hrají vzhledem ke zdravotním rizikům spíše podřadnou roli. Pasterací mléka (zahříváním při teplotě nejméně 72 °C po dobu 15 sekund) dochází pouze k mírnému snížení obsahu vitaminů skupiny B (přibližně o 10 %), zatímco minerální látky a mléčné tuky zůstávají nezměněny. Tyto malé rozdíly v obsahu vitaminů jsou vzhledem k obecně dobrému zásobení živinami v našich podmínkách nevýznamné.

Důležité je vědět, že podle současných poznatků nejsou žádné nepříznivé zdravotní účinky pasterace známé, a pokud jsou potenciálně patogenní mikroorganismy zničeny, zůstává pasterované mléko přirozenou potravinou, která je bohatá na přírodní a cenné látky.

Další informace na webových stránkách BfR na téma syrové mléko:

Zdroj: Bundesinstitut für Risikobewertung