Odborná akce se koná 28. června 2022 v Klubu techniků na Novotného lávce v Praze 1.

Foto: Shutterstock

Česká potravinářská společnost z. s. a Ústav zemědělské ekonomiky a informací Vás zvou na odbornou akci pořádanou v rámci potravinářských úterků, která se koná dne 28. června 2022 od 14:30 hodin v Klubu techniků na Novotného lávce č. 5, v Praze 1, místnosti č. 318 ve 3. p. na téma:

NOVÉ TRENDY V PEKÁRENSTVÍ

Přednášející
Doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT

ABSTRAKT

Obiloviny (cereálie) stále představují pro většinu lidské populace základní složku výživy. Obiloviny a výrobky z nich jsou zdrojem sacharidů a bílkovin. Převažujícím polysacharidem obilného zrna je škrob sloužící ve výživě lidí jako zdroj pohotové energie, což se v dnešní době s nevyváženou energetickou bilancí může zdát jako nevýhoda. Vedle škrobu jsou přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky významné sacharidy, označované jako vláknina.

V souvislosti s výživou a zdravím je často diskutován pojem glykemický index potraviny, výhody a rizika konzumace celozrnných cereálních výrobků, je porovnáván výživový význam světlého (bílého), celozrnného a vícezrnného chleba a pečiva, jsou navrhovány reformulace receptur výrobků s ohledem na obsah cukrů, tuků a energie ve vybraných druzích pečiva apod. Pro bezlepkovou výživu se naopak využívají tradiční i méně známé bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny.

Na uvedené podněty reaguje i pekárenský průmysl. Při výrobě chleba a pečiva se využívají produkty hydrotermické úpravy zrn (nejen obilných) ve formě zápary nebo závařky, ve větším měřítku se uplatňují fermentační technologie (příprava a využití zákvasky, kvasů a kvasných stupňů), využívají se speciální celozrnné mouky a rozšiřuje se sortiment pekařských výrobků s vyšším podílem vlákniny a bílkovin. Vedle toho jsou v technologii využívány také modifikované technologické postupy k přípravě výrobků s minimálním podílem přídatných látek.

• Pozvánka „Nové trendy v pekárenství„

Zdroj: ÚZEI