Průběžné výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v letošní sezóně potvrdily, že velká část provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů. Velmi vysoký podíl odebraných vzorků nesplnil požadavky právních předpisů zejména v oblasti limitů pro přítomnost bakterií a takové potraviny představují riziko pro zdraví spotřebitele.

V období do 5. 9. 2023 nevyhovělo celkem 45 % vzorků zmrzlin a 64 % vzorků ledů do nápojů.

Při kontrole se inspektoři SZPI mj. zaměřují na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u uvedených potravin, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Kontroly inspektoři realizovali zejména v cukrárnách a dalších provozovnách společného stravování.

V roce 2023 inspektoři SZPI dosud laboratorně hodnotili 128 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 57 z nich (45 %) nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět. Mezi nevyhovujícími vzorky převažuje vanilková zmrzlina, což lze přičíst rozšířenosti této příchutě.

Při kontrolách zmrzlin v roce 2022 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 53,3 % hodnocených vzorků, v roce 2021 nevyhovělo 48,3 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 37 % hodnocených vzorků a v roce 2018 šlo o 30 %.

V letošní sezóně (do 5. 9. 2023) inspektoři SZPI dosud dokončili hodnocení u 75 vzorků ledů do nápojů a 48 z nich (64 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Mezi sledované parametry náležel výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22 °C a 36 °C a sledování přítomnosti živých mikroorganismů (např. bičíkovci). Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu.

Při kontrolách ledů v roce 2022 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 74,5 % hodnocených vzorků, v roce 2021 nevyhovělo 68,6 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 40 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 47 %.

Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení, čehož následkem je porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů.

Podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky k odběru dle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však pravidelně kontrolováni, byť s nižší frekvencí.

V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení (např. zmrzlinový stroj a související náčiní), zakázali výrobu ledu, nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat.

S dotčenými provozovateli SZPI zahájili nebo zahájí správní řízení o uložení sankce.

Zpracoval: Pavel Kopřiva, tiskový mluvčí

Zdroj: SZPI