Pět zásad jak omezit kontaminace mléčných výrobků.

Mléčné výrobky jsou konzumovány od nepaměti a mlékárenský průmysl působí řádově stovky let. Zatímco se vybavení a technologie mlékáren neustále mění a zdokonaluje, výrobní postupy jsou velmi podobné těm původním, někdy zůstávají i stejné.

Navzdory všem zkušenostem a vynikajícímu chlazení, však mlékárenský průmysl neustále bojuje s bezpečností výrobků a s případnými kontaminacemi. Proč tomu tak je? Co řídí tyto kontaminace?

Předtím než přišel Allen Sayler, víceprezident společnosti Randolph Associates zaměřující se na bezpečnost potravin, na způsoby jak omezit příčiny kontaminace, byla provedena řada výzkumů, které informují o kontaminantech nalezených v mléčných výrobcích. Znalosti o původu kontaminujících látek mohou pomoci odhalit příčinu kontaminace.

Existují tři způsoby kontaminace: mikrobiální, fyzikální a chemická. K mikrobiálnímu znečištění dochází v důsledku výskytu bakterií jako např. Campylobacter, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus a Shigella, které mohou vniknout do hotových mléčných výrobků po pasterizaci prostřednictvím špinavého vybavení, dopravních vozíků nebo ze špinavých rukou a bot zaměstnanců. Fyzikální kontaminace je obvykle způsobena poškozením obalů a náčiní, do výrobku se tak mohou dostat úlomky plastů, lepenky, kovů nebo skla. Chemická kontaminace nejčastěji pochází z čistících a dezinfekčních prostředků, které nebyly dokonale opláchnuty vodou.

Na základě třicetiletých zkušeností v mlékárenském provozu a s pomocí databází amerického Úřadu pro potraviny a léčiva (FDA) navrhl Allen Sayler těchto pět nástrojů ke snížení příčin kontaminací v mlékárnách:

1.    Zásahy umožňující regulovat mikrobiální kontaminaci jako omezení, přerušení, změna či zastavení provozu
2.    Školení zaměstnanců týkající se dodržování hygienických návyků (častější mytí rukou, udržování čistoty pracovního oděvu, dodržování  standardních provozních postupů zejména na místech, kde jsou výrobky během zpracování vystaveny potenciální kontaminaci)
3.    Regulace přítomnosti alergenů prostřednictvím: oddělených skladovacích prostor, rozvržení výroby, efektivní úpravy jednotlivých ingrediencí a obalů, ověřování správného značení produktů
4.    Zajištění kontroly provozního vybavení během přestavby, modernizace a instalace nového zařízení
5.    Uplatňování účinných preventivních programů  údržby (řádné opravy zařízení, kontrola všech zdrojů skla a křehkých plastů v provozu , zákaz křehkých čepelí v míchárnách, časté kontroly a pravidelné výměny filtrů a sít, aby se zabránilo průniku střepů a úlomků do produktu).

Z uvedeného vyplývá, že pro zlepšení bezpečnosti a kvality mléčných produktů by měly být pravidelně (alespoň jednou ročně) vyhodnoceny příčiny kontaminací a vedoucí mlékárenských provozů by se měli zaměřit na dodržování výše zmíněných zásad.

5 Tools To Reduce Contamination In Dairy Plants
Dairy Foods, 2012, 113, č. 1, s. 110
Objednávka kopie článku

A-Z slovník:  Kontaminace