Jak správně označit složky (zejm. přídatné látky), které byly do výrobku přidány např. ve formě pekařské směsi a které již ve finálním výrobku vůbec nejsou zastoupeny.

Stanovisko Potravinářské komory ČR:
Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanoví, že složky mají být označené podle „okamžiku jejich použití při výrobě potraviny“. Totéž vyplývá i z vyhlášky č. 113/2005 Sb. Složkou se však ve smyslu čl. 2 odst. 1 písm. f) nařízení (EU) č. 1169/2011 rozumí jakákoli látka nebo produkt, včetně aromat, potravinářských přídatných látek a potravinářských enzymů a jakákoli součást směsné složky, která je použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále přítomna, i když případně ve změněné formě; za složky se nepovažují rezidua. Čl. 20 nařízení (EU) č. 1169/2011 následně umožňuje vypustit některé složky úplně.

Německý pekařský svaz za tímto účelem dokonce zadal zpracovat příručku, kdy přídatnou látku uvádět a kdy nikoli, viz http://www.wissensforum-backwaren.de/files/07_bmi_aktuell_sonder.pdf

Podle názoru PK ČR není nutné přídatné látky, které byly ve formě pekařské směsi přidány při přípravě potraviny do výrobku a ve finálním výrobku nejsou přítomny, označovat. Nesplňují buď vůbec podmínku uvedenou v definici složky (nejsou v konečném výrobku přítomny), anebo pokud obsaženy jsou, neplní již technologickou funkci. Zástupci SZPI se stanoviskem PK ČR souhlasili. Souhlas zdůvodnili tím, že dle čl. 18 odst. 1 nařízení (EU) č. 1169/2011 seznam složek obsahuje všechny složky potraviny seřazené sestupně podle hmotnosti, stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny. Pokud se při výrobě pekařského výrobku použije přídatná látka/složka, která není ve finálním výrobku přítomna, nesplňuje tak definici „složky“ uvedené v čl. 2 odst. 2 písm. f) nařízení (EU) č. 1169/2011 (tato složka není v konečném výrobku přítomna). Ve složení také nemusí být uvedeny přídatné látky a enzymy dle čl. 20 písm. b) bodu i) nařízení (EU) č. 1169/2011.

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR na základě toho doporučuje nejen svým členům, aby při označování svých výrobků vycházeli ze stanoviska SZPI.

Rozhodnutí  o tom, zda je třeba přídatnou látku vyznačit ve složení výrobku či ne závisí hodně i na dávkování a technologickém účinku složky. Je doporučováno, aby příslušné doporučení vydávali výrobci či dodavatelé směsí, kteří mají přesné informace o složení jejich produktů i o technologickém působení jednotlivých složek ve vyráběných směsích.

V případě použití přídatných látek oxidu siřičitého a siřičitanů nelze přítomnost těchto látek deklarovat pouze uvedením číselného kódu E, neboť tyto látky jsou považovány za alergenní složky, které mohou u citlivých jedinců vyvolat nežádoucí reakce. Při obsahu oxidu siřičitého nebo siřičitanů vyšším než 10 mg/kg nebo 10 mg/l musí být na obale uveden úplný název přídatné látky: oxid siřičitý, siřičitany.

U látek, které náležejí do kategorie antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla,, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří.

(Článek „Označování přídatných látek zejména u pekařských výrobků“ zpracoval Ing.  Musil z Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR na základě zápisu z jednání PK ČR a SZPI)

Pekař Cukrář XXIII, 2013, č. 4, s. 14-15
Objednávka kopie článku