Ojedinělý nález salmonely v kuřatech na českém trhu
Vydáno: 15. 2. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Časopis d-test provedl mikrobiologické testy kuřat a posuzoval mikrobiologickou kvalitu, antibiotickou rezistenci bakterií, obsah vody a tuku. Uvádějí se rady, jak bezpečně zacházet s kuřecím masem v domácnosti.
Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso, kterou vydala Českomoravská drůbežářská unie, uvádí postupy, jejichž používání je nezbytné pro udržení přijatelných hygienických podmínek v chovech. Při úsilí o vyloučení přítomnosti patogenních bakterií v mase je jejich dodržování nezbytné.
Značným rizikem je v případě drůbežího masa kontaminace salmonelou nebo kampylobakterem. Legislativa EU stanovuje určité limity pro některé mikroorganismy v drůbežím mase. Podle nařízení 1086/2011/EU platného od 1. prosince 2011 nesmí být v drůbežím mase přítomny žádné S. enteritidis a S. typhimurium (nepřítomnost ve 25g vzorku u 5 jednotek), tzn. druhy, které jsou nejčastější příčinou salmonelóz u člověka.
Časopis d-test provedl v lednu 2012 mikrobiologické testy 17 kuřat (celých nebo dělených), vždy po 5 kusech od stejného druhu, odebraných z české tržní sítě. U jednoho druhu kuřat byla zjištěna přítomnost nepřípustné baktrerie S. enteritidis (Zlaté kuře, výrobce Vodňanské kuře) a u jednoho druhu kuřat (výrobce Raciola Jehlička) S. Ontario. U většiny kuřat byla zjištěna kontaminace kampylobakterem, Staphylococcus aureus, E. coli a v osmi druzích Listeria monocytogenes. Zjištěné hodnoty však odpovídaly obvyklému stavu u kuřat určených k tepelné úpravě (legislativa nestanovuje limity).
Byla zjišťována i rezistence nalezených bakterií vůči antibiotikům. Nálezy byly v normě.
Celkově byla kvalita kuřat v testu hodnocena podle obsažené vody, podle množství a složení tuku, podle mikrobiologických ukazatelů a podle deklarovaných údajů.
Obsah přidané vody odpovídal technologii chlazení vzduchem s postřikem (zvýšení o 4,5 % v celém kuřeti, o 4 % v děleném mase).
Nejnižší obsah tuku (9,29 % vztaženo na celé kuře s kůží) byl zjištěn u bio-kuřete (Biopark). Toto kuře mělo i nejnižší obsah nasycených mastných kyselin (1,82 %). Známou skutečností je, že největší podíl tuku kuřat je obsažen v kůži, kterou lze před konzumací odstranit.
Upozorňuje se na dodržování správných praktik při manipulaci s kuřetem. Při nákupu a uchovávání v chladničce je třeba dbát, aby nedošlo ke kontaktu s jinými potravinami, při přípravě v kuchyni je třeba používat zvláštní prkénko a dokonale omývat pracovní desku, použité náčiní a ruce. Při tepelné úpravě musí být v celém kuřeti dosažena teplota min. 70 °C po dobu 10 minut.
Nařízení 1086/2011/EU, kterým se mění příloha II nařízení 2160/2003/ES a příloha I nařízení 2073/2005/ES, pokud jde o salmonelu v čerstvém drůbežím mase (Úř. věst. EU, L 281, 28.10.2011, s.7)
Nařízení 2160/2003/ES o tlumení salmonel a některých jiných původců zoonóz vyskytujících se v potravním řetězci
(Úř. věst. EU, L 325, 12.12.2003, s. 1)
Nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Úř. věst. EU, L 338, 22.12.2005, s. 1)