Obsah šťavelanů v kakau a čokoládě
Vydáno: 17. 4. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Studie zaměřená na obsah šťavelanů v kakau a ukázala, že obsah šťavelanu je vyšší než uvádí dostupná literatura, ale neznamená podstatné zvýšení zatížení na rozdíl od jiných potravin.
Šťavelany vznikají v lidském organismu z glycinu, kyseliny askorbové a xylitolu, a jsou zjišťovány v nepatrných množstvích v krvi a moči. Člověk denně vyloučí močí 15 až 50 mg kyseliny šťavelové. Ze stravy je lidským organismem využit jen rozpustný šťavelan, nerozpustný je vylučován stolicí.
Zvýšená hladina šťavelanů může mít negativní vliv na zdraví. Šťavelany mají sklon k tvorbě komplexů, především s Ca, Fe a Mg. To způsobuje, že uvedené prvky jsou z těla odváděny. Proto má kyselina šťavelová cejch antinutriční látky, která způsobuje snižování obsahu potřebných prvků v těle.
Čokoláda a kakao jsou oblíbenými pochutinami, i když vzhledem k vysoké energetické hodnotě vyvolávají i pochybnosti. Ve prospěch konzumace kakaa a čokolády přicházejí jako silné argumenty vhod údaje o obsahu antioxidantů.
Obsah šťavelanů v kakau a čokoládě byl obsahem studie řešené ve spolupráci univerzity Hohenheim a univerzity Canterbury (Nový Zéland). Kromě toho bylo u skupiny probandů zjišťováno vylučování šťavelanů močí.
Bylo vyšetřováno 15 vzorků kakaa původem ze střední a jižní Ameriky, západní Afriky a jihovýchodní Asie. Dále bylo v různých zemích (Evropa, Nový Zéland, Austrálie, Malajsie a Ekvádor) nakoupeny čokolády (34 vzorků) s vysokým podílem kakaa (55 – 100 %). Pouze u některých vzorků však bylo možno stanovit původ kakaa.
Při analýze byla nejprve gravimetricky zjištěna sušina a následovala extrakce rozpustných šťavelanů vodou (80 ºC, 15 min). K extrakci veškerého šťavelanu byl použit zředěný roztok kyseliny chlorovodíkové za stejných podmínek. Šťavelany byly stanoveny pomocí HPLC. Stanovená střední hodnota celkového, resp. rozpustného, resp. nerozpustného šťavelanu byla 729, resp. 469, resp. 261 mg/100 g.
Pro stanovení bio-využitelnosti bylo sledováno 14 studentek, které po lehké večeři dostávaly následující ráno k snídani jen 65 g tmavé čokolády se 72 % kakaa (a dostatečné množství tekutin). Moč byla shromažďována 6 h po konzumaci čokolády. Referenčním vzorkem byla moč získaná po normální snídani. Stanovení šťavelanů se provádělo pomocí testovacích kitů na bázi enzymatické reakce (šťavelan byl za přítomnosti oxalátoxidázy a kyslíku převeden na oxid uhličitý a peroxid vodíku. Peroxid katalyzovaný peroxidázou reaguje dále s 3-metyl-2-benzothiazolinon-hydrazonem (MBTH) a s kyselinou 3-(dimetalamino)benzoovou (DMAB) za vzniku barviva stanovovaného fotometricky při 590 nm. Šťavelan, který zůstal v těle byl vypočten z rozdílu přivedených a vyloučených množství.
Zjištěné hodnoty šťavelanů v kakau a čokoládě byly vyšší než dosud uváděla literatura. Obsah šťavelanů v kakau byl vyšší než v čokoládě (koreloval s podílem kakaa v čokoládě).
Biovyužitelnost šťavelanů byla poměrně nepatrná a obsah šťavelanů neznamenal podstatné zvýšení zatížení na rozdíl od jiných potravin.
Studii lze považovat za počáteční krok k dalším a systematickým analýzám.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 107, 2011, č. 12, s. 564-565