Obsah kyanidů v kasavě v Austrálii
Vydáno: 9. 3. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Kasava (maniok) je zdrojem kyanogenních glykosidů, jejichž obsah se liší v různých odrůdách. Limit CA je 50 mg/kg v čerstvé surovině a 10 mg/kg v mouce.
Celosvětově je kasava (maniok, Manihot esculenta) z hlediska roční produkce šestou nejvýznamnější potravinářskou surovinou (FAOSTAT 2010) a znamená základní potravinu pro asi 800 mil. lidí. Pěstuje se v tropických a subtropických oblastech. Konzumují se nejen škrobnaté hlízy, ale i mladé listy bohaté na bílkoviny.Kasava však obsahuje kyanogenní glykosid linamarin a v malém množství lotaustralin, které jsou během rozmělňování tkáně katalyticky hydrolyzovány za vývoje kyanovodíku (HCN). Obsah kyanidů se v různých odrůdách kasavy liší (1 – 1550 mg ekvivalentů HCN/kg čerstvých hlíz, 900 – 2000 mg/kg ve slupce, 20 – 1860 mg/kg v listech).
Pro mouku z kasavy stanovila organizace WHO limit 10 mg/kg. Tato hodnota byla přijata i jako australská norma pro lupínky (čipsy) z kasavy. Norma Codex Alimentarius pro „sladkou kasavu“ (odrůdy s nízkým obsahem kyanogenních látek) je 50 mg/kg čerstvých hlíz.
Studie prováděná na australských univerzitách (Clayton a Canberra) zjišťovala obsah kyanogenních glykosidů v produktech z kasavy odebraných z tržní sítě. Pro stanovení celkového obsahu kyanidů byla použita pikrátová metoda. U čipsů z kasavy byl během 6 let sledování zjištěn vysoký obsah kyanidů: střední hodnota 91 mg ekvivalentů HCN/ kg, max. hodnota 262 mg/kg. Výjimkou byl jeden vzorek z r. 2011, který obsahoval 7 mg/kg, což bylo zjištěno poté, co byl australskou normou stanoven limit 10 mg/kg. V případě vysokého obsahu kyanidů, by děti o hmotnosti 20 kg dosáhly letálního příjmu po konzumaci 40 – 270 g čipsů.
Ve vzorcích zmrazené kasavy byla zjištěna střední hodnota 52 mg/kg, což je na pováženou. Na rozdíl od toho potraviny s vysokou mírou zpracování obsahovaly méně než 1 mg/kg.
Kyanidy inhibují buněčné dýchání veškerých aerobních organismů blokováním mitochondriálního transportu elektronů a brání příjmu kyslíku. Vysoká expozice u lidí způsobuje nevolnost, zvracení, průjem, závrať, slabost, případně až smrt. Projevy jsou vyvolány degenerací nervového systému. Značné nebezpečí je u osob, pro které jsou hlízy kasavy základní potravinou. Navíc je negativním výživovým faktorem nízký obsah bílkovin (především sirných aminokyselin).
Food Composition and Analysis, 25, 2012, č. 1, s. 79-82