Odstranění prachových částeček ze sýrařského mléka má vliv na tvorbu žádoucích dutin v sýru. Pro optimalizaci tvorby ok by pomohl nepatrný přídavek senného prachu.

Správný ementál se vyznačuje velkými oky/dutinami, ale v poslední době se tento typický znak vytrácí. Souvisí to zřejmě se zvýšenými požadavky na hygienu. Hygiena je sice nanejvýš žádoucí, ale např. v případě sýrařského mléka ošetřeného baktofugací se projevuje negativně ve vzhledu sýra. K tvorbě ok v sýru jsou potřebné jemné částečky prachu, a pokud tyto jsou z mléka odstraněny, nedaří se vyrobit typický výrobek.
Již z dřívějších let je známo, že dochází k rozdílnému vytváření ok v ementálu v zimě a v létě. V zimě, kdy se krmí senem, někdy dochází k vytváření až příliš vysokého počtu ok, zatímco v létě v době zeleného krmení se dutinky vytvářejí minimálně. Nadměrná i omezená tvorba ok znamená vadu. Podle výzkumníků z ALP-Haras (Agroscope Liebesfeld-Posieux)  má na tvorbu typického znaku ementálu vliv krmení. V 70 letech minulého století pro snížení počtu ok doporučovali termizaci nebo odstřeďování výchozího mléka, nebo vakuové ošetření sýřeniny. Již tehdy odborníci chápali, že vedle mikrobiologických faktorů může být tvorba ok v sýru ovlivněna i příměsemi ze vzduchu a dalšími částicemi.
Proto výzkumníci z ALP prověřovali vliv přítomnosti jemných prachových částic na správnou tvorbu ok. Různé druhy prášků dávkovali v  množství 2 mg/90 kg mléka. Prášek z lučních květů (Heublumenpulver) – senný prach působil v takto nepatrném množství na optimalizaci tvory ok.
Aplikace tohoto prachu v praxi však v případě ementálu bude narážet na legislativní bariéru, protože k výrobě může být použito jen mléko, voda, syřidlo a bakteriální kultury. V případě jiných druhů sýra jako Tilsiter (Tylžský) nebo Appenzeller bude možnost použití prachových přísad snadnější, protože receptury jsou regulovány privátními institucemi.

Lebensmittel-Technologie, 46, 2013, č. ½, s. 34-35
Objednávka kopie článku