Účelem přídavku fosforečnanových solí je zabránit separaci fází při zvýšené teplotě, a sice tím, že se upravují podmínky rozpouštění bílkovin a zamezuje se  jejich srážení (agregace a kontrakce kaseinu, a tím uvolnění vody). Kromě toho mají tavicí soli zabránit destrukci membrán pokrývajících povrch tukových kuliček, aby se tyto nespojovaly do větších celků a aby nenastalo oddělení hydrofilních a hydrofobních fází.

Na texturu a stabilitu tavených sýrů vyráběných pomocí tavicích solí má vliv stupeň prozrálosti přírodních sýrů, který se projevuje rozdílným poměrem zhydrolyzovaného (z kaseinu se vytvoří peptidy a aminokyseliny) a intaktního kaseinu. Při použití více prozrálých sýrů se pevnost tavených sýrů snižuje.

V rámci výzkumu prováděného za podpory interního grantu Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně (UTB) č. IGA/6/FT/10/D byl zkoumán vliv stupně prozrálosti suroviny na pevnost tavených sýrů v případě přídavku karagenanů místo tavicích solí. Cílem bylo porovnat pevnost tavených sýrů (sušina 40 %, t.v s. 50 %) vyráběných z eidamu o různé prozrálosti buď s přídavkem 1 % karagenanu nebo s 2,5 % fosforečnanových solí. Pevnost obou typů vzorků se snižovala s rostoucím stupněm zralosti suroviny. Průměrná velikost tukových kuliček a jejich počet na jednotku plochy (zjišťovaná obrazovou analýzou mikroskopických preparátů) prokázaly, že vzorky s karagenanem jsou mikroskopicky homogenní bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Dále byl pozorován nárůst pevnosti během 30denního chladírenského skladování především u sýrů s tavicími solemi. Při použití karagenanů se zřejmě textura dotvoří již během prvního týdne po výrobě.

Mlékařské listy, 2011, č. 126, s. I-III

Související informace:
P. Kovářová: Vliv přídavku karagenanu na jakost tavených sýrů (2007, diplomová práce UTB)