Autoři článku argumentují proti mýtům a nesmyslným dezinformacím o tavených sýrech.

Mýtus první:  Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů
x Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním.  Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina, a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. plesnivé sýry.
Při výrobě tavených sýrů je možné bez obav zpracovávat bezpečné technologické nestandardy  (např. sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací,  odřezky a zlomky vznikající při plátkování či porcování přírodních sýrů), setkáváme se s nimi ale čím dál tím méně.

Mýtus druhý:  Tavené sýry jsou plné „éček“
x Pro celou řadu potravinářských výrobků  je použití  přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit v požadované kvalitě. Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů. V průběhu procesu tavení  zajišťují tyto látky iontovou výměnu  vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH.
Na obalech tavených sýrů lze často najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. Jedná se obvykle o stabilizátory konzistence (tzv. hydrokoloidy polysacharidické nebo bílkovinné povahy), které běžně nacházíme i v jiných potravinách.
Skutečnost, že daná přídatná látka má přidělen „E-kód“ , znamená, že tato sloučenina byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta.

Mýtus třetí:  Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku
x Za nejvhodnější zdroj vápníku  jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky , které biodisponibilitu  vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany (tavicí soli).
Při výzkumu francouzského týmu (Soustre Y. a kol.; CERIN Nr.9,7-2004) byla srovnávána biologická využitelnost vápníku. Vědci došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků;  z tavených sýrů byla mírně nižší, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Mýtus čtvrtý:  Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu
x Tavené sýry se vyrábějí záhřevem surovinové směsi při teplotě v rozmezí 90-100 °C po dobu několika málo minut. Mýtus zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny).
Výzkum ukázal, že ztráty významných aminokyselin, jsou-li vůbec nějaké, se pohybují pod úrovní 5 % původního obsahu ve výrobku. Tyto, spíše teoretické ztráty, je možné považovat za prakticky zanedbatelné v naší dietě s nadbytkem bílkovin.

Mýtus pátý: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem
x Tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni  1 : 0,35 : 0,07.
Doporučený poměr mastných kyselin (1 : 1,4 : 0,6) se nenachází prakticky v žádné potravině. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě,  za určité období.
Tavené sýry nabízí širokou sortimentní škálu, tedy i sýry nízkotučné a střednětučné.

Mýtus šestý: Tavené sýry obsahují laciné margariny
x Tavený sýr je mléčný výrobek, který s vyjímkou  ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky.  Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek apod.

Mýtus sedmý: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musí být méně kvalitní
x Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140 g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Po přepočítání ceny na kilogram je to asi 180 Kč/kg taveného sýra, což ve srovnání např. s cenou eidamského sýra (okolo 120 Kč/kg) je více.

„Mýty o tavených sýrech a jak proti nim bojovat“, autoři: Doc. Ing. F. Buňka, Ph.D., Ústav technologie a mikrobiologie potravin, Univerzita TB ve Zlíně; Ing. J. Kopáček, CSc., ČMSM

Potravinářská Revue, ročník 8, 2012, č. 1, s. 28-31
Objednávka kopie článku