Mléko je to první, co po narození ochutná každý z nás. Hraje důležitou roli při vývoji našich kostí i při tvorbě střevní mikroflóry. Dříve bylo určeno jenom pro mláďata, dnes ho mohou pít i dospělí. Čím je to způsobeno? Proč někteří lidé trpí intolerancí vůči laktóze? Může jogurt sloužit jako přirozené probiotikum? A mají rostlinné alternativy nějakou výživovou hodnotu? O tom všem jsme si povídali se specialistkou na mikrobiologii mlékárenských produktů doc. Ing. ŠÁRKOU HORÁČKOVOU, CSc., z Ústavu mléka, tuků a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Jaký je rozdíl v kvalitě mléka dnes a před dvaceti lety?

Co se týče syrového mléka, dnes je z mikrobiologického hlediska mnohem kvalitnější. Ještě v 80. letech 20. století byla jeho mikrobiální kvalita daleko horší. Pro představu: dříve se v mléce nacházel až 1 milion mikroorganismů v jednom mililitru, dnes jsme ale součástí Evropské unie, platí pro nás evropská legislativa, takže mléko, jež se zpracovává pro konzumenty, může mít maximálně 100 tisíc mikroorganismů v jednom mililitru. Současná kvalita syrového mléka má ale reálně kolem 30 tisíc mikroorganismů, což je velmi dobrá úroveň.

Když si chci koupit bílý jogurt, je jedno, jakou značku si vyberu?

V podstatě ano. Kvalita českých jogurtů je na velmi vysoké úrovni, mohou se ale od sebe lišit chuťově – kyselostí a přídavkem mléčných bílkovin. Můžeme vyrobit jogurt, který bude obsahovat jenom mléko a mléčné kultury, nebo tam může být přidaná mléčná bílkovina či sušené mléko, které výrobek zahušťují. Jogurt má poté jinou konzistenci. Tyto informace jsou uvedeny na obalu každého výrobku. Pak se jogurty liší i technologií výroby, což konzument také dobře pozná, označuje se to jako zrání v obalu nebo jako stáčený jogurt (jogurt s rozmíchaným koagulátem, tedy mléčnou sraženinou, pozn. red.).

Celý rozhovor najdete v časopise Téma (52-53/2024)

Zdroj: PK ČR

Další informace:

• Publikace „Jak poznáme kvalitu? MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY„
  Autor: Ing. Jiří Kopáček, CSc.