Mechanicky separované maso: doporučení EFSA
EFSA zveřejnil stanoviska vědeckých panelů, týkající se zdravotních rizik mechanicky separovaného masa.
Mechanicky separované maso: Doporučení EFSA ke zdravotním rizikům a detekčním metodám
Mechanicky separované maso je získané ze zbytků masa na kostrách zvířat (po oddělení hlavních kusů masa). Toto maso může být mechanicky odstraněno a použito do dalších potravin. Existují dva hlavní druhy: mechanicky separované maso působením vysokého tlaku, kdy vzniká masová pasta, jenž může být použita do výrobků jako jsou hotdogy; a mechanicky separované maso působením nízkého tlaku, které se vzhledem podobá masu mletému.
Mikrobio
logická a chemická rizika vyplývají z kontaminace nezpracovaného materiálu a ze špatné hygienické praxe během zpracování masa.
EFSA ve svém stanovisku došel k závěru, že možná mikrobiologická rizika týkající se mechanicky separovaného masa získaného z drůbeže a prasat jsou obdobná jako u masa, které nebylo mechanicky separováno (čerstvé maso, mleté maso, masné preparáty). U vysokotlakých výrobních procesů je však zvýšené riziko mikrobiálního růstu. Vysokotlaké techniky mají za následek větší degradaci svalových vláken a s tím spojené uvolnění živin, které jsou přiznivým substrátem pro růst baktérií.
V souvislosti s chemickými riziky experti Vědeckého panelu EFSA pro kontaminanty v potravinovém řetězci (Panel CONTAM) oznámili, že nejsou předpokládána žádná specifická rizika za předpokladu, že jsou dodržovány hladiny MRL (maximálních limit reziduí).
Vědecký panel pro biologická rizika (BIOHAZ) posuzoval různé parametry pro rozlišení mechanicky separovaného masa od masa, které nebylo mechanicky separováno. Panel BIOHAZ zjistil, že podle současně dostupných dat, je vápník (který se uvolňuje z kostí během zpracování) nejvhodnější chemický parametr. Vědečtí experti EFSA vyvinuli model, který využívá hladinu vápníku jako důkaz pro identifikaci výrobků z mechanicky separovaného masa.
Ke zlepšení rozlišení mezi mechanicky separovaným masem získaným nízkotlakými technikami a ručně vykostěným masem, doporučuje EFSA použití speciálně koncipovaných studií ke sběru dat o potenciálních indikátorech.
Zdroj: EFSA