Kdy je vhodné vyhnout se použití kyseliny sorbové.

Kyselina sorbová (E 200) a její soli (sorbát draselný E 202 a sorbát vápenatý E 203), dále jen kyselina sorbová, se řadí mezi běžně používané a rozšířené konzervační látky potravin. Jedná se o poměrně účinný inhibitor řady plísní, kvasinek a některých bakterií a lze ji použít pro konzervaci nápojů, ovoce a zeleniny, vybraných druhů sýrů, některých druhů těst, pečiva, cukrářských výrobků a dalších potravin. Aktivní formou je vlastní nedisociovaná kyselina (pK = 4,76 při 25 °C), která je v této formě 10-600krát účinnější než volný anion. To tedy v praxi znamená, že její konzervační účinky jsou závislé mimo jiné i na hodnotě pH potraviny.
V roce 1998 se SZPI podařilo poprvé prokázat, že kyselina sorbová může být nejen pomocník, ale že může být nepřímou příčinou velmi nepříjemného zápachu a nepříjemné chuti potravin. Tehdy byl ve vzorcích jahodových sirupů identifikován 1,3-pentadien, což je velmi intenzivně  a nepříjemně, po petroleji či rozpouštědlech, zapáchající chemická látka, která se běžně v potravinách nevyskytuje.V tomto případě bylo zjištěno, že ve vzorcích došlo k mikrobiologickému rozkladu (dekarboxylaci) kyseliny sorbové za současného vzniku 1,3-pentadienu. Poté následovala řada dalších analogických případů v oblasti nápojů, jejichž společným jmenovatelem bylo to, že problémové vzorky byly v PET či plastových lahvích, ve všech případech se jednalo o nesycené nealkoholické nápoje.
Poprvé v říjnu roku 2008 byl, na základě stížnosti spotřebitele na nepříjemnou chuť a zápach, odebrán vzorek třené nivy. Analýza ukázala poměrně vysoký obsah 1,3-pentadienu a bylo zjištěno, že vzorek třené nivy obsahoval margarin s konzervantem E 200 (k.sorbová). Experimentálně bylo povrzeno, že ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti přítomná v nivě může za běžných podmínek poměrně snadno rozkládat kyselinu sorbovou na 1,3-pentadien.
Jak vyplývá z předchozích zjištění, je vhodné se vyhnout použití kyseliny sorbové jako konzervační látky v těch případech, kdy vzorek nebo některá ze složek obsahuje přirozenou mikroflóru nebo živé mikroorganismy. Dále v případě, kdy nelze garantovat naprostou mikrobiologickou čistotu a zabránění průniku mikroorganismů do konečného výrobku, což zužuje předpokládané použití kyseliny sorbové jako konzervační látky. Ale inhibiční efekt kyseliny sorbové silně závisí na hodnotě pH vzorku, a to tak, že slabší efekt bude u málo kyselých potravin. Rozhodující faktor při rozhodování o použití této konzervační látky by měla být právě hodnota pH.

Potravinářský zpravodaj, 2009, č.2, s.3
Další čísla Potravinářských zpravodajů zde