Kečupy šizené i nešizené
Vydáno: 11. 10. 2011
Autor: Ing. Irena Suková
Časopis D-Test zveřejnil výsledky testů jemných kečupů na českém trhu, přičemž byl hodnocen podíl rajčat, senzorické znaky, obsah pesticidů a mykotoxinů a další vlastnosti. 18 výrobků z 22 vyhovělo legislativním požadavkům.
Vyhláška 157/2003 Sb. stanovuje minimální podíl rajčatové sušiny pro označení výrobku termínem „kečup“. Podíl refraktometrické (rozpustné) rajčatové sušiny je měřitelná hodnota na rozdíl od množství použitých rajčat, která se mohou obsahem sušiny poměrně dost lišit (rozdíly odrůd i zralosti). Celková minimální refraktometrická sušina je u kečupů stanovena na (pouhých) 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %. V případě kečupů označených Prima, Extra, Speciál musí být nejméně 10 % rajčatové refraktometrické sušiny (30 % celkové).
Rajčata obsahují kolem 7 % sušiny (93 % vody), takže ke splnění minimálního požadavku se k výrobě 100 g kečupu v přepočtu musí použít více než 100 g rajčat (obvykle 135 – 210 g).Základní surovinou pro výrobu kečupu je rajčatový protlak, který bývá zčásti nahrazován levnější jablečnou, karotkovou nebo cibulovou dření, ale častěji škrobovými sirupy a modifikovanými škroby.
Časopis D-Test zveřejnil výsledky hodnocení 20 „jemných kečupů“, z nichž 4 nevyhověly obsahem rajčatové sušiny (kečupy v plastových obalech: Albert, Billa, Neli, Hamé). Kromě podílu rajčat byla hodnocena barva a další senzorické znaky, snadnost dávkování z obalu, deklarované složení a označení výrobku, skutečné chemické složení včetně obsahu pesticidů a mykotoxinů.
Pro lepší představu spotřebitelů je v tabulce uváděn podíl rajčatové sušiny k celkové sušině, přičemž nejnižší podíl, při níž byl výrobek uznán za vyhovující bylo 20 % podílu rajčat (záleží na celkové sušině). Nejlepší hodnocení získaly „extra“ a „premium“ kečupy Kand (81 % rajčatového podílu) a Tesco (82 %) a dále jemný kečup Lidl/Mikádo (82 %, přičemž tento byl i relativně levný). Celkem 8 výrobků obsahovalo vyšší podíl rajčat než stanovuje vyhláška.
Některé kečupy byly zcela prosté mykotoxinů a pesticidů, v některých bylo zjištěno určité množství mykotoxinů (důsledek přítomnosti plísní ve zpracovávaných rajčatech, příp. jiných surovinách) a v téměř polovině výrobků byly stopy až 5 druhů pesticidů.
Kromě toho byly hodnoceny i dětské kečupy Kand/Kečup a Otma/Otmánek, které dobře obstály. Výrobky s označením „kečupová omáčka“ nesplňovaly – jak ostatně z označení vyplývá – požadavky na kečupy.
Pro spotřebitele je dobré vědět, že barviva nejsou v kečupech povolena, takže jestliže výrobce na obalu deklaruje, chlubí se vlastností, která je samozřejmá. Barviva v testovaných produktech nebyla zjištěna.
Konzervanty jsou přípustné, i když výrobek, je-li sterilovaný nebo plněný za horka, může vydržet i bez nich. Výrobky bez konzervantů se však po otevření mohou rychleji kazit.
D-Test, 2011, č. 9, s. 27-37