Jsou ostré omáčky nebezpečné?
Vydáno: 4. 5. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Diskutuje se rozporuplné doporučení německého úřadu BfR týkající se případných opatření proti konzumaci příliš ostrých chilli-omáček.
Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) vydal stanovisko Nr. 053/2011 z 18. října 2011, v němž doporučuje, aby na ostrých chilli-omáčkách obsahujících více než 100 mg kapsaicinu/kg bylo uváděno varování na ochranu dětí a citlivých osob a k zabránění poškození kůže, sliznic a podráždění očí. BfR rovněž klade otázku, zda produkty s obsahem kapsaicinu nad 6000 mg/kg lze všeobecně považovat za bezpečné ve smyslu čl. 14 nařízení 178/2002/ES, a doporučuje v jednotlivých případech provádět testy. BfR vyhodnotil jako dospělými osobami tradičně akceptovanou ostrost pokrmy obsahující max. 5 mg kapsaicinu/kg tělesné hmotnosti (tj. 300 mg/60 kg).
V této věci však překvapuje, že stanovisko BfR není založeno na žádném ověřeném případu z Německa, který by popisoval poškození v důsledku konzumace chilli omáčky. Je k dispozici jediná neověřená zpráva z tisku z r. 2010 o podezřelém chování jednoho mladíka. Stanovisko BfR proto vzbuzuje rozporuplné reakce.
Obsah kapsaicinu nad 6 000 mg/kg odpovídá ostrosti asi 100 000 Scovilleho jednotek (SHU), přičemž čerstvá chilli paprička (Thai Chilli) vykazuje ostrost až 80 000 SHU, a paprička Habanero až 350 000 SHU, a přitom tyto kořenící produkty nejsou z hlediska bezpečnosti kritizovány. Dále např. na trhu ve Spojeném království je sýr s vysokým obsahem kapsaicinoidů vykazující ostrost 100 000 – 350 SHU. BfR vychází z porce 30 g (dvě polévkové lžíce) až 120 g – s odvoláním na údaje národní spotřební studie, u níž je však sporné, o jakou ostrost chilli omáčky by se mělo jednat. V praxi se např. v případě omáčky tabasco, která je považována za nejméně ostrou chilli-omáčku, za porci považuje 2,5 až 19 g (www.chefkoch.de).
Posouzení potraviny jako nebezpečné pro uvádění do oběhu ve smyslu čl. 14 nařízení 178/2002/ES znamená, že je potravina zdravotně závadná nebo nevhodná ke konzumaci. Ostrost potraviny však není považována za zdravotně závadnou nebo nevhodnou. Takový problém by se dal vyvolat i v případě koncentrovaných poživatin jako jsou vysokostupňové alkoholy, sůl nebo cukr. Vždy záleží na způsobu konzumace, použitém množství a „ředění. Z hlediska některých osob se může jednat o „nežádoucí“ produkty. Je proto diskutabilní, zda by ostrost omáček měla vyvolávat nutnost omezujících legislativních opatření.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, s. 54-57
Objednávka kopie článku