Vědci z ČZU zkoumali, jak zakrýt nežádoucí kozí aroma v jogurtech.

Foto: Shuttertstock

Jedni je milují, druzí nenávidí. Výrobky z kozího mléka dělí díky své charakteristické chuti a vůni společnost na dva tábory.

Mléko je právem považováno za jednu ze základních složek potravy. V současnosti spotřeba mléka (nejen kravského) a mléčných výrobků v České republice rok od roku vzrůstá. Za rok 2019 lidé zkonzumovali průměrně 249 kg mléka na osobu. Produkce kozího mléka zaujímá přibližně 2,4 % z celkové světové mléčné produkce. Právě pro kozí mléko je také příznačná vysoká biologická hodnota. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin, mastných kyselin a vitaminů. Jsou to právě mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, jenž jsou z velké části zodpovědné za charakteristickou vůni a chuť kozího mléka, které ovšem nejsou všemi konzumenty přijímány kladně.

Rádi bychom vám představili nejnovější studii, která se zaměřuje na posouzení významných senzorických deskriptorů, jako je barva, chuť, vůně, konzistence a krémovitost u jogurtů z kozího mléka s přídavkem aditiv v podobě mandlové mouky, inulinu nebo syrovátkových bílkovin. Tato práce vznikala ve spolupráci Dr. Legarové z FAPPZ, která se dlouhodobě věnuje výzkumu v oblasti mlékárenství a italských kolegů z Universita degli studi di Catania a byla publikována v prestižním časopise LWT – Food Science and Technology.

Studie poukazuje na to, že případný přídavek aditiv během výroby jogurtů významně ovlivňuje senzorické vlastnosti a následné preference konzumentů u finálního výrobku. Senzorické analýzy probíhaly v plně vybavených laboratořích, a to u dvou skupin proškolených hodnotitelů (jak českých, tak italských). U připravených vzorků kozích jogurtů byly rovněž sledovány změny v počtu bakterií mléčného kvašení, konkrétně laktobacilů a streptokoků.

Zakysané mléčné výrobky, kde je jogurt hlavním zástupcem této kategorie, jsou oblíbenou potravinou po celém světě. Zajímavým výsledkem studie bylo, že přídavek mandlové mouky měl spíše negativní efekt, protože nedošlo k očekávanému snížení nežádoucího kozího pachu. Zatímco u vzorků s přídavkem mandlové mouky a současně syrovátkových proteinů došlo ke snížení intenzity mandlové vůně a chuti, stejně tak jako nežádoucího kozího aroma. U těchto vzorků byl zaznamenán pozitivní vliv na konzistenci a zlepšení krémovitosti, naopak přídavek aditiv neměl statisticky významný vliv na počty sledovaných mikroorganismů.

Autorka práce:
Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt

• MAZZAGLIA, Agata, Veronika LEGAROVÁ, Rossella GIAQUINTA, Carmela Maria LANZA a Cristina RESTUCCIA. The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt. LWT [online]. 2020, 124 [cit. 2020-11-16]. ISSN 00236438. Dostupné z: doi:10.1016/j.lwt.2020.109138
  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820301262?via%3Dihub

Zdroj: ČZU