Enterohemoragické bakterie Escherichia coli (EHEC) mohou způsobit potenciálně závažné infekce z potravin, a to především u malých dětí, starších osob a osob s oslabenou imunitou. V novém odborném hodnocení francouzský Úřad pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) klasifikuje kmeny bakterií zodpovědné za závažné formy infekce a předkládá doporučení pro zlepšení monitorování rizik kontaminace výrobků před jejich uvedením na trh. Úřad ANSES v této souvislosti připomíná, že je důležité nadále uplatňovat správná hygienická opatření a dodržovat doporučení pro přípravu pokrmů; navíc upozorňuje, že by se vnímavé skupiny obyvatelstva měly i nadále vyhýbat konzumaci některých potravin.

Bakterie EHEC je zodpovědná za infekce přenášené potravinami

Zatímco většina kmenů bakterie Escherichia coli nepředstavuje žádné zdravotní riziko, některé kmeny, jako například enterohemoragická E. coli neboli EHEC, jsou patogenní, protože produkují toxin zvaný Shiga toxin. Tyto kmeny se také označují jako E. coli produkující Shiga toxin (STEC).

Bakterie EHEC jsou zodpovědné za celou řadu onemocnění, od mírných průjmů až po závažnější formy, včetně hemoragických průjmů a závažných onemocnění ledvin v podobě hemolyticko-uremického syndromu (HUS). Infekce bakterií EHEC postihují především malé děti (zejména děti mladší pěti let), osoby s oslabenou imunitou a starší osoby. Ve Francii je každoročně zaznamenáno přibližně 140 případů HUS u dětí.

Bakterie EHEC se přenáší především potravinami. Ve Francii jsou potravinami, které se nejčastěji podílí na vzniku ohnisek EHEC, syrové nebo nedostatečně tepelně upravené hovězí karbanátky a sýry ze syrového mléka. Kontaminována může být ale i mouka: ohnisko, které se objevilo v roce 2022, bylo způsobeno konzumací syrového nebo nedovařeného těsta na pizzu.

Základní postupy pro prevenci rizik v domácnosti

Aby se zabránilo kontaminaci potravin touto bakterií, musí pracovníci potravinářského průmyslu uplatňovat správné hygienické postupy a kontrolní opatření již ve fázi výroby před uvedením výrobků na trh.

Při přípravě pokrmů mohou spotřebitelé rovněž předcházet rizikům spojeným s některými potravinami dodržováním následujících hygienických a spotřebitelských pravidel:

• Mýt si ruce mýdlem po návštěvě toalety, před přípravou a konzumací jídla a po manipulaci s potravinami, ať už jsou syrové, nebo ne.
• Důkladně omývat zeleninu, ovoce a bylinky, zejména ty, které budou konzumovány syrové; pokud je to možné, ovoce a zeleninu také oloupat.
• Potraviny, které jsou určeny ke konzumaci v tepelné úpravě, nejíst, pokud jsou syrové nebo nedovařené.

U náchylnějších skupin obyvatelstva, jako jsou děti, starší lidé a osoby se sníženou imunitou, se navíc doporučuje:

• Mleté maso a výrobky z mletého masa důkladně tepelně upravit (vnitřní teplota 70 °C).
• Vyhnout se konzumaci syrového mléka a výrobků ze syrového mléka (s výjimkou tvrdých lisovaných sýrů).
• Vyhýbat se konzumaci syrových nebo nedovařených výrobků z mouky (těsto na sušenky apod.).
  

Aktualizace klasifikace patogenních kmenů E. coli

Ve Francii je sledování bakterií EHEC v potravinách založeno na klasifikaci úřadu ANSES navržené v roce 2017, která zohledňuje údaje o hemolyticko-uremickém syndromu (HUS) u dětí. Klasifikace specifikuje kmeny, které jsou nejvíce spojovány se závažnými formami infekce. Úřad ANSES nedávno analyzoval nejnovější údaje o případech HUS u dětí i dospělých. Na základě svých zjištění navrhl novou čtyřskupinovou klasifikaci kmenů bakterií na základě jejich virulentního potenciálu, tj. schopnosti vyvolat závažné klinické formy, jako je HUS a krvavý průjem. Tato klasifikace má umožnit francouzskému Generálnímu ředitelství pro potraviny aktualizovat kritéria monitorování, která se mají uplatňovat v odvětvích zpracovávajících potraviny.

Rozšíření monitorování o nová potravinářská odvětví

Při epidemiologickém vyšetřování ojedinělých případů infekce se zřídkakdy podaří identifikovat zdroje kontaminace. Přesto analýza nedávných ohnisek nákazy ve Francii a v zahraničí odhalila nové zdroje kontaminace (jiné než hovězí hamburgery a sýry ze syrového mléka), např. mouku používanou v průmyslovém těstě na pizzu. Úřad ANSES proto doporučuje, aby i další potraviny živočišného a rostlinného původu podléhaly mikrobiologickému monitorování a kontrolám, včetně kontrol úředních.

Zdroj:  ANSES

ANSES – Francouzský Úřad pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (The French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety, L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).